Après la Pomme verte https://taketimetocook.blogspot.com/2018/08/pomme-verte.html
et la Fraise https://taketimetocook.blogspot.com/2019/06/fraise-facon-cedric-grolet.html
voici l’Orange !!
Ce petit entremet se compose d’un chocolat crémeux, d’une marmelade d’orange, entouré d’une mousse à l’orange, recouvert d’un glaçage miroir et d’un enrobage rocher.
La recette vous permettra de faire 12 petits entremets.
Ingrédients :
- Curd Orange
– 60 gr de jus d’orange
– 2 oeufs
– 80 gr de sucre
- Insert Chocolat
– 100 gr de chocolat
– 50 gr de lait
– Marmelade d’orange
- Mousse Orange
– Le curd Orange
– 30 gr de jus d’orange
– 3 feuilles de gélatine
– 260 gr de crème fleurette
– Le zeste d’une orange
- Glaçage miroir
– 125 gr de glucose
– 125 gr de sucre
– 62 gr d’eau
– 4,5 feuilles de gélatine
– 125 gr de chocolat blanc
– 82 gr de lait concentré non sucré
– colorant
- Enrobage rocher
– 60 gr de chocolat noir
– 10 gr d’huile neutre
– 10 gr d’éclats de noisettes
Préparation :
- Insert Chocolat
Faites fondre 2/3 du chocolat avec le lait, ajoutez le restant de chocolat et mélangez.
Remplissez des moules demi-sphère de 3 cm au 3/4 avec le chocolat fondu.
Placez au réfrigérateur 1 heure, ajouter une cuillère de marmelade d’orange sur le chocolat afin de remplir les demies-sphères puis placez au congélateur 2 heures.
- Curd Orange
Mélangez le jus d’orange avec le sucre et les œufs.
Versez dans une casserole et sur feu moyen chauffez jusqu’à épaississement.
Versez le curd dans un bol puis filmez la préparation au contact et placez au frais.
- Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.
- Mousse Orange
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, essorez-la puis faites-la chauffer avec le jus d’orange.
Mélangez la gélatine avec les zestes d’orange et le curd, puis montez la crème en chantilly.
Incorporez les deux préparations, remplissez les moules en forme de sphère jusqu’au premier tiers avec la mousse orange, insérez la demi-sphère de chocolat puis terminer en remplissant les moules de mousse.
Placez les entremets au congélateur 3 heures.
- Enrobage Rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de noisettes.
- Montage
Sortez les entremets du congélateur, plongez-les dans le glaçage miroir à 28°C.Une fois les entremets recouvert de glaçage miroir attendez 5 min puis plongez chaque oranges dans le chocolat à 40°C et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.
Décorez les oranges avec des oranges confites et du chocolat.
