cacahuète

Pour entremet au chocolat et aux cacahuètes, j’ai utilisé un nougat espagnol, le turrón Jijona, mais vous pouvez le remplacez par du beurre de cacahuète et du sucre comme indiqué dans la recette.
Ce dessert mesure 20 cm de diamètre.

Ingrédients :

• Sablé reconstitué

– 80 gr de sablé breton

– 25 gr de beurre 

• Craquant 

– 80 gr de chocolat

– 60 gr de crêpes dentelles 

• Crémeux Cacahuète

– 70 gr de turrón

 Jijona (ou 50 gr de beurre de cacahuète+20gr de sucre)

– 100 gr de lait 

– 80 gr de crème liquide entière 

– 2 jaunes d’oeufs

– 1/2  feuille de gélatine

• Mousse Chocolat

– 30 gr de lait

– 100 gr de chocolat

– 240 gr de crème liquide 30%

– 1,5 feuille de gélatine 

• Glaçage Cacahuète

– 200 gr de sucre

– 95 gr d’eau

– 100 gr de crème liquide

– 70 gr de turrón

 Jijona (ou 50 gr de beurre de cacahuète+20gr de sucre)

– 45 gr de chocolat blanc 

– 4 feuilles de gélatine

Préparation :

• Sablé reconstitué

Émiettez les biscuits et mélangez-les au beurre fondu.
Versez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre puis tassez les biscuits.
Placez au réfrigérateur.

• Craquant

Émiettez les crêpes dentelles, faites fondre le chocolat et mélangez-le avec les crêpes émiettées.

Répartissez le tout sur le sablé reconstitué puis placez au réfrigérateur.

• Crémeux cacahuète

Faites chauffer le lait, la crème et le turrón 

(ou beurre de cacahuète), à l’aide d’un mixeur plongeant mixer la préparation avant de la versez sur les jaunes d’oeufs (et sur le sucre si vous utilisez du beurre de cacahuète).

Mélangez et versez à nouveau dans la casserole sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, versez dans un bol et filmez au contact.

Attendez environ 1 heure afin que la préparation soit à température ambiante avant de la déposez dans le cercle sur les crêpes dentelles.

Placez le cercle composé du sablé, du craquant et du crémeux au congélateur pendant 3 heures.

• Mousse Chocolat 

Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le lait et 100 gr de crème liquide.

Hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez, puis incorporez le restant de crème, filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.

• Montage

Montez la préparation précédente en chantilly.

Si vous souhaitez, pour décorer l’entremet, sur une feuille de papier cuisson pochez des lignes de mousse au chocolat en formant un cercle puis déposez la feuille au congélateur jusqu’au montage final.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert d’une feuille de Rhodoïd déposez au centre l’insert composé du sablé, du craquant et du crémeux, pochez la mousse au chocolat autour et dessus, lissez la surface de l’entremet et placez-le au congélateur 3 heures.

• Glaçage

Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc et le turrón (ou beurre de cacahuète + sucre).Ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .

Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur et versez le glaçage.
Décorez du cercle de mousse, de turrón et de plaque de chocolat.