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cacahuète

Sip-6

Tartelettes Cacahuète, Caramel & Chocolat

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Avec ces tartelettes façon Snickers, retrouvez le croquant des cacahuètes, le fondant du caramel, sans oublier le chocolat.
Sur un fond de pâte sablée se trouvent des éclats de cacahuètes entouré d’un caramel crémeux, recouvert d’une ganache au chocolat, sur laquelle se trouve une mousse à la cacahuète et son glaçage caramel.
Pour cette recette vous pourrez réaliser 6 à 8 tartelettes.

Ingrédients :

  • Pâte sablée

– 240 gr de farine

– 130 gr de beurre mou  

– 70 gr de sucre glace 

– 30 gr de poudre d’amande 

– 60 gr d’oeuf entier 

+ 2 jaunes d’oeufs et 12 gr de crème liquide entière

  • Mousse Cacahuète

– 2 feuilles de gélatine (4gr)   
– 80 gr de crème liquide   
– 30 gr d’oeuf
– 100 gr de beurre de cacahuete 
– 30 gr de sucre en poudre
– 190 gr de crème liquide entière

  • Caramel et Cacahuète   

– 150 gr de sucre 

– 70 gr de beurre demi-sel

– 95 gr de crème liquide entière
– Cacahuètes

  • Ganache Chocolat

– 150 gr de chocolat noir 

– 80 gr de crème liquide 

  • Glaçage miroir Caramel

125 gr de sucre

125 gr de crème liquide 

2,5 feuilles de gélatine (5gr)

Préparation :

Pâte sablée

Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf, la farine et la poudre d’amande puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Placez au réfrigérateur 2 heures.Façonnez les moules à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.Enfournez 10 min à 170°chaleur tournante, sortez la tarte du four, démoulez-la puis à l’aide d’un pinceau, recouvrez la pâte avec le mélange jaunes d’oeufs et crème puis enfournez à nouveau 5 min.

  • Mousse Cacahuète 

Dans une casserole, mélangez la crème liquide avec l’oeuf et le sucre, sur feu doux faites chauffer la préparation jusqu’à 83°C, c’est à dire quand la crème nappe une cuillère en bois. Hors du feu ajoutez le beurre de cacahuète et la gélatine ramollie. Une fois que la préparation atteint 35°C, montez la crème entière en chantilly puis incorporez les deux préparations. Versez la chantilly dans des cercles (plus petit que vos fonds de tarte) sur 1 à 2 cm de hauteur et placez-les au congélateur jusqu’au montage.

  • Caramel au beurre salé

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer. Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C. Laissez le caramel, dans un pot, à température ambiante 30 min puis coulez-le dans le fonds des tartelettes jusqu’à mi-hauteur et ajoutez quelques cacahuètes concassées. Placez les tartelettes au réfrigérateur.

  • Ganache chocolat

Dans une casserole faites chauffer la crème. Coupez le chocolat en morceaux, puis versez le mélange chaud sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Versez la ganache sur le caramel et les cacahuètes afin de remplir entièrement les fonds de tartelettes. Placez les tartelettes au réfrigérateur.

  • Glaçage Caramel

Dans une casserole sur feu doux, versez 1/3 du sucre, lorsqu’il caramélise rajoutez du sucre petit à petit. Ajoutez la crème chaude au caramel tout en mélangeant. Hors du feu pesez le caramel et ajoutez 5 gr de gélatine pour 250 gr de caramel.

  • Montage

Une fois le glaçage à 30°C, mixez-le, sortez les mousses cacahuètes du congélateur et versez le glaçage sur les mousses. Déposez-les ensuite sur les tartelettes et ajoutez quelques cacahuètes sur le glaçage.

Sip-3-3

Entremet Chocolat & Cacahuète

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Pour entremet au chocolat et aux cacahuètes, j’ai utilisé un nougat espagnol, le turrón Jijona, mais vous pouvez le remplacez par du beurre de cacahuète et du sucre comme indiqué dans la recette.
Ce dessert mesure 20 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • Sablé reconstitué

– 80 gr de sablé breton

– 25 gr de beurre 

  • Craquant 

– 80 gr de chocolat

– 60 gr de crêpes dentelles 

  • Crémeux Cacahuète

– 70 gr de turrón

 Jijona (ou 50 gr de beurre de cacahuète+20gr de sucre)

– 100 gr de lait 

– 80 gr de crème liquide entière 

– 2 jaunes d’oeufs

– 1/2  feuille de gélatine

  • Mousse Chocolat

– 30 gr de lait

– 100 gr de chocolat

– 240 gr de crème liquide 30%

– 1,5 feuille de gélatine 

  • Glaçage Cacahuète

– 200 gr de sucre

– 95 gr d’eau

– 100 gr de crème liquide

– 70 gr de turrón

 Jijona (ou 50 gr de beurre de cacahuète+20gr de sucre)

– 45 gr de chocolat blanc 

– 4 feuilles de gélatine

Préparation :

  • Sablé reconstitué

Émiettez les biscuits et mélangez-les au beurre fondu.
Versez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre puis tassez les biscuits.
Placez au réfrigérateur.

  • Craquant

Émiettez les crêpes dentelles, faites fondre le chocolat et mélangez-le avec les crêpes émiettées.

Répartissez le tout sur le sablé reconstitué puis placez au réfrigérateur.

  • Crémeux cacahuète

Faites chauffer le lait, la crème et le turrón 

(ou beurre de cacahuète), à l’aide d’un mixeur plongeant mixer la préparation avant de la versez sur les jaunes d’oeufs (et sur le sucre si vous utilisez du beurre de cacahuète).

Mélangez et versez à nouveau dans la casserole sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, versez dans un bol et filmez au contact.

Attendez environ 1 heure afin que la préparation soit à température ambiante avant de la déposez dans le cercle sur les crêpes dentelles.

Placez le cercle composé du sablé, du craquant et du crémeux au congélateur pendant 3 heures.

  • Mousse Chocolat 

Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le lait et 100 gr de crème liquide.

Hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez, puis incorporez le restant de crème, filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.

  • Montage

Montez la préparation précédente en chantilly.

Si vous souhaitez, pour décorer l’entremet, sur une feuille de papier cuisson pochez des lignes de mousse au chocolat en formant un cercle puis déposez la feuille au congélateur jusqu’au montage final.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert d’une feuille de Rhodoïd déposez au centre l’insert composé du sablé, du craquant et du crémeux, pochez la mousse au chocolat autour et dessus, lissez la surface de l’entremet et placez-le au congélateur 3 heures.

  • Glaçage

Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc et le turrón (ou beurre de cacahuète + sucre).Ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .

Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur et versez le glaçage.
Décorez du cercle de mousse, de turrón et de plaque de chocolat.