chocolatnoir

Comment résister à ce coeur de praliné !
Pour cette recette j’ai utilise mon CookingChef, vous pouvez bien sûr ajuster la préparation sans le robot.

Pour : 15 tartelettes
Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

• Pâte à choux J-1

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

• Pâte sucrée cacao J-1

– 60 gr d’œuf
– 90 gr de sucre
– 240 gr de farine
– 20 gr de cacao en poudre non sucré
– 30 gr de poudre d’amande
– 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

• Ganache montée Caraïbe J-1

– 70 gr de chocolat Caraïbe
– 200 gr de crème liquide entière 
– 10 gr de miel ou glucose

• Crémeux Caraïbe J-1

– 180 gr de crème liquide entière
– 100 gr de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 120 gr de chocolat Caraïbe

• Craquelin cacao J-1

– 20 gr de beurre mou
– 22 gr de cassonade
– 20 gr de farine
– 3 gr de cacao en poudre non sucré

– Praliné lisse

Mes Bons Plans

Préparation :

• Pâte à choux J-1

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans le bol du CookingChef, munit du batteur souple, verser l’eau, le lait et le beurre puis chauffer à 100°c pendant 30 secs en vitesse OFF. Ajouter la farine, et mélanger 1 min en vitesse 2, toujours à 100°c. Stopper la fonction chauffe et mélanger 3 minutes en vitesse 2 (jusqu’à ce que la pâte forme une boule). Ajouter ensuite les oeufs et mélanger en vitesse max pendant 30 secondes. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille avant de la pocher dans des demi-sphères de 3cm. Placer le tout au congélateur toute la nuit.

• Pâte Sucrée cacao J-1

Mélanger le sucre, la farine, le cacao et la poudre d’amande dans le CookingChef avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moule à tartelettes de 5 cm et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur congélateur toute la nuit.

• Ganache montée Caraïbe J-1

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

• Crémeux Caraïbe J-1

Verser le chocolat dans le bol du CookingChef munit du batteur souple, activer la fonction chauffe à 47°C en vitesse min jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter ensuite le lait tiède et mélanger 2 min en vitesse 2, avant d’ajouter la gélatine réhydratée. Stopper la fonction chauffe, verser la crème froide sur le chocolat et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Verser le crémeux dans un plat, filmer au contacter et placer au réfrigérateur toute la nuit.

• Craquelin cacao J-1

Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. A l’aide d’un emporte-pièce de 3cm, former des disques de craquelin. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

• Cuisson des choux J-J

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés et poser le craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.

• Montage J-J

Une fois les choux refroidis, former un petit trou sur le haut des choux qui permettra de les garnir.
Mélanger le crémeux Caraïbe pour le détendre avant de le verser dans une poche a douille. Garnir les choux de crèmeux.
Dans une seconde poche à douille, verser le praliné. Garnir les choux d’un coeur de praliné.
Monter la ganache Caraïbe en chantilly avant de la verser dans une poche à douille (munit d’une douille ronde d’env. 1 à 1,5cm), et de la pocher sur les choux. A l’aide d’une cuillère parisienne, former un creux dans la ganache Caraïbe avant d’y verser du praliné.