fromage frais

Nouvel entremet très frais et fruité, au fromage frais de chèvre, bien sur le goût du chèvre est très léger !! 😉 Le dessert se compose d’un biscuit moelleux avec des éclats de Pistaches, de purée et brunoise de Figues, d’une mousse légère au Fromage frais, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.

Ingrédients :

• Insert Figue 

– 5 figues

– 10 gr de sucre 

– 1 feuille de gélatine 

• Biscuit Pistache 

– 2 jaunes d’œufs

– 2 blancs d’œufs

– 50 gr de sucre

– 60 gr de poudre d’amande 

– 40 gr d’éclats de pistache 

• Mousse Fromage frais

– 100 gr de fromage frais de chèvre 

– 70 gr de fromage blanc 

– 50 gr de sucre

– 10 gr de maïzena 

– 2 jaunes d’œufs 

– 2 blancs d’œufs 

– 30 gr de lait 

– 2,5 feuilles de gélatine 

– 15 gr d’eau

• Glaçage miroir

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant Blanc
Préparation :

• Insert Figue 

Dans une casserole faites compoter 3 figues avec le sucre, après quelques minutes mixer-les. Ajoutez la gélatine ramollie puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, épluchez et couper les 2 figues restantes et déposez-les dans l’insert.laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures. 

• Biscuit Pistache 

Mélangez les jaunes d’oeufs avec 20 gr de sucre et la poudre 

d’amande.

Montez les blancs en neige, lorsqu’ils devinent mousseux ajouter le sucre restant, continuer de battre afin d’obtenir une meringue ferme.

Incorpez les deux préparations délicament, versez la pâte dans un cercle de 15 cm de diamètre et déposez les éclats de pistache sur le biscuit.

Enfourner 15 min à 180°C, surveillez la cuisson.

• Mousse de Fromage frais

Mélangez le fromage frais et blanc avec 10 gr de sucre, la maïzena et les jaunes d’oeufs.

Dans un bol d’eau froide réhydratez la gélatine ensuite ajoutez-la au lait et faites fondre le tout quelques seconde au micro-ondes.

Versez la gélatine dans la préparation précédente et mélangez.

Dans une casserole faites bouillir l’eau et 40 gr de sucre, une fois à 100°C commencez a battre les blanc en neige et lorsque le sirop atteint 110°C versez-le sur les blancs sans cesser de battre.

Incorporez les blancs en neige au mélange précédent.

• Montage

Versez la moitié de la mousse dans un moule en silicone, insérez l’insert de figues, recouvrez-le de mousse puis terminez par le biscuit, et versez la mousse restante autour du biscuit afin d’égaliser la surface.

Placez au congélateur pendant 5 heures.

• Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à 34°C avant de le verser sur l’entremet congelé.

Décorez l’entremet de pistache et de figue.