glaçage

Comme des esquimaux, ces petits entremets sont faciles à emporter, frais et léger. Idéal pour un goûter d’été.
Pour cette recette, j’ai utilisé le moule Silikomart GEL01 classic, ainsi que le chocolat inspiration Yuzu de Valrhona Collection, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Retrouvez le montage en vidéo ici

Pour : 8 personnes
Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

• Curd Citron & Basilic J-1

– 35 gr de sucre
– 30 + 40 gr de jus de citron 
– Le zeste d’un citron
– 2 œufs
– 50 gr de beurre
– 8 feuilles de basilic citronné

• Gel basilic J-1

– 100 gr d’eau
– 25 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
– 20 feuilles de basilic citronné

• Mousse Yuzu J-1

– 65 gr de chocolat inspiration Yuzu
– 320 gr de crème liquide entière
– 1,25 feuille de gélatine (2,5gr)

• Biscuit Madeleine citron J-1

– 100 gr d’oeuf 
– 90 gr de sucre
– 90 gr de farine 
– 90 gr de beurre
– 3 gr de levure chimique
– Zeste d’un citron

• Glaçage Yuzu J-J

– 400 gr de chocolat inspiration Yuzu
– 60 gr d’huile neutre

Préparation:

• Curd Citron & Basilic J-1

Dans une casserole, ajouter le jus de citron avec le zeste, le sucre, et les oeufs. Chauffer le tout sans arrêter de mélanger, jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter le beurre et le basilic ciselé, puis mixer la préparation au mixeur plongeant. 
Verser le curd dans le fond des moules à glace pour former un insert d’environ 0,5cm. Placer au réfrigérateur 30 minutes.

• Gel basilic J-1

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le basilic, puis mixer la préparation au mixeur plongeant. 
Verser une fine couche de gel basilic sur le curd citron et placer au congélateur 3 heures minimum.

• Mousse Yuzu J-1

Chauffer 80 gr de crème, et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème sur le chocolat inspiration Yuzu. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure. 

• Biscuit Madeleine Citron J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et les zestes de citron. Verser la pâte dans un cadre à patisserie et enfourner 12 min à 170°C.
Une fois le biscuit refroidi, former des biscuits de la taille des moules à glace et réserver jusqu’au montage.

• Montage 1 J-1

Monter la ganache yuzu en chantilly avant de la verser dans la moitié des moules à glace. Déposer ensuite d’insert curd + gel basilic, insérer le bâtonnet puis le recouvrir de mousse yuzu. Terminer en déposant le biscuit madeleine et placer au congélateur toute la nuit.

• Glaçage Yuzu J-J

Faire fondre le chocolat avec l’huile neutre, mélanger jusqu’à obtenir un glaçage homogène puis verser le tout dans un contenant étroit et profond (afin de pourvoir y plonger les entremets.
Démouler les entremets puis les plonger dans le glaçage.
Décorer de gel basilic et de feuilles de basilic, avant de les laisser décongeler 2 à 3 heures au réfrigérateur.