Entremet Café & Chocolat
Nouvelle recette d’entremet, sans cuisson au four ni prise au congélateur, ce dessert est plutôt rapide à réaliser. Il se compose d’un biscuit à la vanille cuit à la poêle, d’un namelaka au chocolat au lait, d’une mousse au café ainsi que d’une chantilly mascarpone au chocolat noir. Un cercle en chocolat entoure l’entremet et remplace le glaçage miroir ou spray velours que l’on retrouve sur la majorité des entremets !!
Ingrédients:
- Namelaka Chocolat au lait
– 65 gr de crème liquide
– 55 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 75 gr de Chocolat au lait
- Biscuit Vanille
– 1 œuf
– 70 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 40 gr d’huile neutre
– 3 gr de levure chimique
– 40 gr de yaourt
– Vanille en poudre
- Mousse Café
– 155 gr de lait
– 3 jaunes d’œufs
– 20 gr de sucre
– 2,5 feuilles de gélatine
– 1 cuillère à soupe rase de café soluble
– 160 gr de crème liquide entière
Cercle de Chocolat- 100 gr de chocolat noir
- Chantilly Chocolat
– 50 gr de chocolat noir
– 170 gr de crème liquide entière
– 100 gr de mascarpone
– 1 càs de sucre
Préparation:
- Namelaka
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème, filmer le namelaka au contact et le placer au réfrigérateur.
- Biscuit Vanille
Fouetter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce qu’il triple de volume. Ajouter délicatement l’huile, le yaourt et terminer par la farine, la vanille en poudre et la levure.Faire chauffer une poêle à crêpe, déposer une seconde petite poêle sur cette dernière (environ 20cm), la beurrer avant d’y déposer une feuille de papier cuisson, verser le biscuit dans la seconde poêle et la couvrir d’un couvercle. Lorsque le biscuit à gonflé et commence à être sec sur le dessus, le glisser sur une assiette, déposer à nouveau une feuille de papier cuisson au fond de la poêle et retourner le biscuit dans la poêle afin de cuire l’autre face rapidement. Laisser ensuite le biscuit refroidir.
- Mousse Café
Faire chauffer le lait sur feu moyen.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Verser le lait sur les jaunes, mélanger puis faire à nouveau chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise, soit jusqu’à 84°C.
Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine ramollie et le café soluble, mélanger puis filmer au contact.
- Cercle de Chocolat et montage
Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.Hacher finement le chocolat, le mettre dans un cul de poule et placer au bain-marie sur feu doux.Faire fondre le chocolat jusqu’à 45-50°C.Sortir le cul de poule du feu et ajouter le restant de chocolat. Attendre que le chocolat redescende 28°C.Ensuite remettre sur le bain-marie jusqu’à 29-30°C.Maintenant le chocolat peut être utilisé, étaler une fine couche de chocolat sur une feuille de rhodoïd avec une raclette, placer la feuille, face sans chocolat, contre un cercle à entremet de 22 cm de diamètre.Déposer la génoise au fond du cercle, lorsque la crème anglaise au café atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, mélanger délicatement les deux préparations.Verser 1/3 de la mousse au café sur la génoise, verser le namelaka dans une poche à douille et pocher un cercle de 20 cm de diamètre sur la mousse café.Recouvrir le namelaka avec la mousse café puis placer l’entremet au réfrigérateur 2 heures minimum.
- Chantilly mascarpone café
Verser les ingrédients dans un bol et monter la crème en chantilly. À l’aide d’une poche à douille saint honoré pocher la chantilly sur l’entremet.Retirer la feuille de Rhodoïd autour de l’entremet, le décorer de quelques morceaux de chocolat et déguster.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Laisser un commentaire