noix de pécan

Une association gourmande que j’ai adoré ! Je ne pâtisse pas souvent des desserts avec de la noix de pécan mais pour cette j’ai réalisé un praliné de pécan à tomber 🥰

Taille des tartelettes : 7 cm
Moules : Demi-sphère 3 cm + Mini Goccia
Pour : 8 tartelettes
Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille

Ingrédients:

• Praliné Pécan J-1

– 200 gr de noix de pécan
– 100 gr de sucre
– Optionnel : 2-3 càc huile

• Namelaka Pécan J-1

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de chocolat Ivoire
– 20 gr de praliné de pécan

• Mousse Vanille J-1

– 75 gr de chocolat Ivoire
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
– 1 gousse de vanille de Madagascar

• Glaçage miroir vanille J-1

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat Ivoire
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– 1/2 gousse de vanille

• Pâte sucrée J-J

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noix de pécan
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

• Crème d’amande & pécan J-J

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
– 24 noix de pécan

• Ganache vanille J-J

– 165 gr de chocolat Ivoire
– 110 gr de crème liquide entière
– 1 gousse de vanille

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Préparation:

• Praliné Pécan, J-1

Pour réaliser du praliné j’utilise désormais le mini hachoir de mon robot CookingChef de Kenwood. Si vous souhaitez en savoir plus sur ce robot qui m’accompagne au quotidien (autant pour le sucrée que la salé), rdv dans la rubrique « Bons Plans » de mon blog ou sur cette vidéo de présentation.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Une fois caramélisé, le verser sur une plaque en silicone.
Dans un mixeur, déposer les noix de pécan torréfiées et le caramel (concassé et refroidi). Mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Réserver dans un pot hermétique.

• Namelaka Pécan J-1

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné pécan, verser la namelaka dans des moules en silicone « demi-sphère » d’environ 3 cm, puis placer au congélateur 4 heures minimum.

• Mousse vanille J-1

Dans le bol du CookingChef et avec le batteur souple, chauffer 80 gr de crème à 45°C en vitesse « mélange ». Ajouter la gélatine réhydratée et la vanille. Ajouter ensuite le chocolat Ivoire préalablement haché (afin de faciliter la fonte). Continuer de mélanger et de chauffer à 45°C jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Pour terminer, arrêter la fonction chauffe et ajouter le restant de crème. Mélanger puis verser le tout dans un saladier. Filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

Après ce temps de repos, dans le bol du CookingChef et avec le fouet + le mélangeur, monter la crème vanille en chantilly. Verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, et à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois du moule (pour éviter des bulles au démoulage). Ajouter l’insert namelaka pécan congelé, puis déposer une cuillère de praliné de pécan sur l’insert.
Placer le tout au congélateur 5 heures minimum (une nuit de préférence). 

• Glaçage miroir vanille J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et les grains de vanille, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser le glaçage reposer une nuit.

• Pâte Sucrée J-J

Mélanger le sucre, la farine et la poudre de pécan puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

• Crème d’amande & pécan J-J

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond des tartelettes, déposer 3 noix de pécan dans chaque tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

• Ganache vanille J-J

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter les grains de vanille, mélanger, puis verser le restant de crème froide. Couler la ganache vanille sur les fonds de tartelette refroidit et placer au réfrigérateur 1 à 2 heures.

• Montage J-J

Une fois que la ganache vanille est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes, décorer chacune d’entre elles avec une noix de pécan et une pointe d’or. Placer les tartelettes au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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