nougat

Pour cette recette de saison, voici une variation du Fraisier traditionnel, celui-ci se compose d’une crème diplomate au nougat à la pistache et aux amandes.
Le dessert se compose de deux génoises imbibées d’un sirop, d’une crème diplomate au nougat, d’une ganache montée à la vanille et de fraises fraiches.
Cette recette permet de faire un fraisier de 18 cm de diamètre.

Ingrédients :

• Génoise

– 2 oeufs
– 50 gr de sucre
– 60 gr de farine
– 3 gr de levure chimique

• Crème diplomate au Nougat

– 160 gr de lait
– 120 gr de nougat
– 2 jaunes d’œufs
– 15 gr de miel
– 2,5 feuilles de gélatine
– 190 gr de crème liquide entière

• Sirop 

– 40 gr d’eau
– 50 gr de sucre
– 10 gr de kirsch

• Ganache montée vanille

– 60 gr de chocolat blanc
– 100 gr de crème entière liquide
– 1/4 de gousse de vanille

– 500 gr de fraises

Préparation :

• Génoise

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, mélanger la farine et la levure.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient ferment. Sans arrêter le robot, verser les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.
Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 15 min à 180°C.

• Crème diplomate au Nougat

Dans une casserole, sur feu moyen, faire fondre le nougat dans le lait. Mixer la préparation au mixeur plongeant.

Mélanger les jaunes d’oeufs avec le miel.

Verser le lait sur les jaunes, mélanger puis faire à nouveau chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise, soit jusqu’à 84°C. 

Versez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie, mélanger puis filmer au contact.
Lorsque la crème atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, mélanger délicatement les deux préparations et verser la crème dans une poche à douille.

• Sirop 

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.

Laisser refroidir le sirop puis ajouter le kirsch.

• Ganache montée Vanille

Faire chauffer le chocolat blanc dans 50 gr de crème liquide et ajoutez la vanille. 

Ajoutez ensuite le restant de crème liquide, filmer la ganache au contact et placez au réfrigérateur.

• Montage

Dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, déposer le premier cercle de génoise, l’imbiber de sirop. Couper les fraises en deux, les déposer autour du cercle. 

Pocher la crème diplomate au nougat, ajouter des fraises coupés en cubes puis les recouvrir de crème. Déposer la dernière génoise, imbiber ce biscuit avec le sirop et le recouvrir du restant de crème. 

Pocher la ganache à la vanille autour du fraisier et ajouter des fraises au centre du dessert. Décorer le fraisier avec quelques feuilles de menthe.