Une recette fraîche et fruitée parfaite pour un dessert d’été !! Les tartelettes se composent d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une crème pâtissière et de fruits frais.
Cette recette vous permettra de faire une dizaines de tartelettes selon la taille de vos moules.
Ingrédients :
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème pâtissière
– 250 gr de lait – 1 gousse de vanille – 2 jaunes d’œufs – 35 gr de sucre – 30 gr de maizena – 15 gr de beurre – 1/2 feuille de gélatine
Crème d’amande
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande
Pêches jaunes et blanches
Nectarines jaunes et blanches
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 12 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena. Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre puis la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver 1 heure avant de la verser sur la crème d’amande et d’ajouter les fruits frais. Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas àme mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Un entremet aux saveurs des vergers du sud, frais et léger !! Ce dessert se compose d’un insert aux abricots-pêche et romarin, d’un crémeux abricots-pêche, d’une mousse vanille et d’un biscuit madeleine
Ingrédients :
Insert Pêche Abricot Romarin
– 80 gr d’abricots
– 80 gr de pêches
– 35 gr de miel
– 1/2 gousse de vanille
– 1 branche de romarin
– 1 feuille de gélatine
Crémeux Pêche Abricot
– 40 gr de purée d’abricots
– 40 gr de purée de pêches
– 20 gr de sucre
– 35 gr de miel
– 100 gr d’oeuf
– 65 gr de beurre
– 1/2 feuille de gélatine
Biscuit Madeleine
– 35 gr d’oeuf
– 15 gr de sucre
– 25 gr de miel
– 30 gr de farine
– 30 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– Quelques Amande
Mousse Vanille
– 50 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine
Glaçage miroir
– 55 gr de sucre – 55 gr de glucose – 22 gr d’eau – 55 gr de chocolat blanc – 2 feuilles de gélatine – 28 gr de lait concentré non sucré – Colorant orange
Préparation:
Insert Pêche Abricot Romarin
Dans une casserole faire compoter les pêches et les abricots avec le sucre, le miel, les grains de vanille et le romarin.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie mixer la préparation puis la verser dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
Crémeux pêche abricot
Dans une casserole faire chauffer la purée de pêche, d’abricot le miel. Mélanger les œufs et le sucre, verser la purée de fruits chaude sur les œufs, puis mélanger. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée puis le beurre, mixer la préparation et réserver au réfrigérateur environ 1 heure avant de verser le crémeux sur l’insert. Placer au congélateur 2 heures minimum.
Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf le miel et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm déposer quelques amandes concassées et enfourner 12 min à 170°C.
Mousse vanille
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.
Montage
Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme. Verser la mousse dans la moitié du moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert abricot pêche et le crémeux abricot pêche. Recouvrir de mousse vanille avant d’ajouter le biscuit madeleine. Placer au congélateur 6 heures minimum.Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, recouvrir la moitié de l’entremet avec un spray velours avant de recouvrir l’autre moitié avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster. Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Pour cette recette j’ai utilisé pour la première fois du chocolat Ruby ainsi que des fleurs comestible et je suis ravie du résultat !! Les fleurs comestible sont disponibles sur le site de la maison sauge qui propose également des thés et infusions 100% made in France https://www.maisonsauge.fr/collections/nos-fleurs-comestibles Ce dessert se compose d’une mousse Ruby, d’un insert aux framboises, d’une mousse aux pêches blanches, d’un biscuit madeleine et son croustillant ruby, le tout recouvert d’un glaçage miroir ruby.
Ingrédients:
Insert Framboise
– 150 gr de framboise
– 20 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
Mousse Pêche
Meringue
– 30 gr de sucre
– 9 gr d’eau
– 23 gr de blanc d’œufs
– 1 feuille de gélatine
– 100 gr de purée de pêches
– 10 gr de sucre
– 20 gr de meringue italienne
– 60 gr de crème liquide entière
Biscuit Madeleine
– 35 gr d’oeuf
– 30 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 30 gr de beurre
– 1 pincée de levure
Croustillant
– 40 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de chocolat Ruby
Mousse Ruby
– 90 gr de chocolat Ruby
– 480 gr de crème liquide entière
– 2 feuilles de gélatine
Crème montée Vanille
– 70 gr de crème liquide entière
– 10 gr de chocolat blanc
– 1/4 gousse de vanille
– 1/4 feuille de gélatine
Glaçage miroir Ruby
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat Ruby
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rose (optionnel)
Préparation:
Insert Framboise
Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
Mousse pêche
Dans une casserole faire chauffer la purée de pêche et le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante environ 1 heure.Meringue : Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, une fois atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’oeufs à grande vitesse, lorsque le sucre et l’eau atteignent 118°C, verser ce sirop sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre, continuer de fouetter les blancs environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de pêche et terminer en ajoutant 20 gr de meringue.Verser la mousse sur l’insert de framboise et placer au congélateur 2 heures minimum.
Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.
Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.
Croustillant Ruby
Faire fondre le chocolat ruby, ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine
refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse Ruby
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat Ruby, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.
Montage
Monter la ganache ruby en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.
Verser la mousse dans la moitié du moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert de framboise/ mousse pêche/ croustillant/ biscuit madeleine. Placer au congélateur 6 heures minimum.Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.Monter ensuite la crème en chantilly, la pocher sur l’entremet puis décorer le dessert avec des framboises/pêches/fleurs comestibles.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Ces tartelettes sont inspirées de la « Tarte aux pêches royales « du chef pâtissier JeffreyCagnes.
Dans ma recette, la verveine est remplacée par de la menthe, les tartelettes se composent donc d’une pâte sucrée, d’une crème diplomate à la menthe et d’une gelée de pêche vanillée.
Pour 4 tartelettes de 10 cm de diamètre, la recette est la suivante …
Ingrédients :
Gelée de pêches
– 300 gr de purée de pêche
– 50 gr d’eau
– 20 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– 2 pêches
– 2 feuilles de gélatine
Pâte sucrée
– 200 gr de farine – 50 gr de sucre glace – 15 gr de poudre d’amande – 100 gr de beurre – 1 petit œuf – 1 oeuf pour la dorure
Crème légère à la menthe
– 225 gr de lait
– 15 feuilles de menthe
– 45 gr de sucre
– 2 jaunes d’oeufs
– 20 gr de maïzena
– 2 feuilles de gélatine
– 150 gr de crème liquide 30%
– Nappage neutre
Préparation :
Gelée de pêche
Faites chauffer la purée de pêche, l’eau et le sucre sur feu doux, pendant ce temps découpez les pêches en cubes. Ajoutez-les dans la casserole et laissez sur feu doux 3 minutes puis incorporez la gélatine ramollie.
Versez la préparation dans des moules en silicone de 7 cm de diamètre et placez le tout au congélateur pendant 2 heures.
Pâte sucrée
Mélangez le beurre, le sucre et la farine, la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moule à tartelette et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Enfournez les fonds de tarte 20 min à 160°C, à mi-cuisson sortez les tartelettes du four puis dorez l’intérieur avec l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau.
Crème légère à la menthe
Dans une casserole sur feu doux, faites infuser les feuilles de menthe dans le lait pendant 5 minutes puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Déposez la crème dans un bol, ajoutez la gélatine ramollie et filmez au contact.
Montage
Une fois la crème pâtissière refroidit, montez les 180 gr de crème liquide en chantilly, fouettez la crème pâtissière afin de la détendre et incorporez-la avec la chantilly.
Pochez la crème à la menthe dans le fond des tartelettes.
Démoulez les cercles de gelée de pêche, nappez-les de nappage neutre puis déposez-les sur les tartelettes.
Pochez le restant de crème autour de la gelée puis déposez quelques feuilles de menthe et quartiers de pêche.
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