pralines roses

La Saint-Valentin est dans quelques jours, pour cela j’ai réalisé des petits entremets aux pralines roses et à la vanille. Ces desserts se composent d’un insert aux pralines roses et d’un insert à la vanille, recouvert d’une mousse à la vanille réalisé avec du lait d’amande, le tout sur un biscuit sablé moelleux. La recette vous permettra de réaliser 10 entremets.

Ingrédients:

• Insert Pralines Roses

– 40 gr de lait

– 40 gr de crème liquide entière

– 1 jaune d’oeuf

– 55 gr de pralines roses 

– 1/2 feuille de gélatine

• Insert Vanille

– 80 gr de crème liquide entière 

– 1/2 gousse de vanille 

– 1 jaune d’oeuf

– 15 gr de sucre 

– 1/2 feuille de gélatine

• Mousse Amande Vanille

– 240 gr de lait d’amande

– 1 gousse de vanille

– 3 jaunes d’oeufs

– 60 gr de sucre

– 20 gr de maizena

– 240 gr de crème liquide entière

– 1,5 feuille de gélatine 

• Biscuit sablé

– 1 œuf
– 40 gr de sucre 
– 50 gr de beurre 
– 75 gr de farine 

– 5 gr de levure chimique 

• Glaçage miroir rouge

– 100 gr de sucre 

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau 

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré non sucré

– Colorant rouge

Préparation:

• Insert Pralines Roses  

Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème.Une fois la crème et le lait chauds, les verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur les pralines roses puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant.Verser la crème dans des moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de les placer au congélateur 2 heures.

• Insert Vanille  

Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille.
Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.
Une fois la crème chaude, la verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème dans un bol, filmer au contact, réserver 30min au réfrigérateur. Verser cette crème vanille sur la crème aux pralines roses et replacer au congélateur 2 heures.

• Mousse Amande Vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, la maizena et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un bol, filmer au contact, réserver jusqu’à ce que la crème atteigne 25°C.Une fois la crème à 25°C, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à la crème vanille.Versez la mousse dans des moules à entremets, ajouter l’insert pralines roses et vanille, le recouvrir de mousse et placer le tout au congélateur 4 heures minimum.

• Biscuit Sablé

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la farine et la levure puis le beurre fondu.

Verser la pâte dans des cercles à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.

• Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.
Déposer les entremets sur les biscuits, les décorer avec un coeur en chocolat blanc et des vermicelles de votre choix.Laisser les entremets au réfrigérateur 4-5 heures avant de les déguster 😉
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉