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Tartelette choux praliné & Caraïbe.2

Tartelette Choux Praliné & Caraïbe

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Comment résister à ce coeur de praliné !
Pour cette recette j’ai utilise mon CookingChef, vous pouvez bien sûr ajuster la préparation sans le robot.

Pour : 15 tartelettes
Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Pâte à choux J-1

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Pâte sucrée cacao J-1

– 60 gr d’œuf
– 90 gr de sucre
– 240 gr de farine
– 20 gr de cacao en poudre non sucré
– 30 gr de poudre d’amande
– 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Ganache montée Caraïbe J-1

– 70 gr de chocolat Caraïbe
– 200 gr de crème liquide entière 
– 10 gr de miel ou glucose

  • Crémeux Caraïbe J-1

– 180 gr de crème liquide entière
– 100 gr de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 120 gr de chocolat Caraïbe

  • Craquelin cacao J-1

– 20 gr de beurre mou
– 22 gr de cassonade
– 20 gr de farine
– 3 gr de cacao en poudre non sucré

– Praliné lisse

Mes Bons Plans

Préparation :

  • Pâte à choux J-1

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans le bol du CookingChef, munit du batteur souple, verser l’eau, le lait et le beurre puis chauffer à 100°c pendant 30 secs en vitesse OFF. Ajouter la farine, et mélanger 1 min en vitesse 2, toujours à 100°c. Stopper la fonction chauffe et mélanger 3 minutes en vitesse 2 (jusqu’à ce que la pâte forme une boule). Ajouter ensuite les oeufs et mélanger en vitesse max pendant 30 secondes. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille avant de la pocher dans des demi-sphères de 3cm. Placer le tout au congélateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée cacao J-1

Mélanger le sucre, la farine, le cacao et la poudre d’amande dans le CookingChef avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moule à tartelettes de 5 cm et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur congélateur toute la nuit.

  • Ganache montée Caraïbe J-1

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Crémeux Caraïbe J-1

Verser le chocolat dans le bol du CookingChef munit du batteur souple, activer la fonction chauffe à 47°C en vitesse min jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter ensuite le lait tiède et mélanger 2 min en vitesse 2, avant d’ajouter la gélatine réhydratée. Stopper la fonction chauffe, verser la crème froide sur le chocolat et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Verser le crémeux dans un plat, filmer au contacter et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Craquelin cacao J-1

Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. A l’aide d’un emporte-pièce de 3cm, former des disques de craquelin. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

  • Cuisson des choux J-J

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 180°C.
Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés sur les fonds de tartelette et poser le craquelin sur chaque choux. Enfourner les tartelettes 30 à 40 min.

  • Montage J-J

Une fois les choux refroidis, former un petit trou sur le haut des choux qui permettra de les garnir.
Mélanger le crémeux Caraïbe pour le détendre avant de le verser dans une poche a douille. Garnir les choux de crèmeux.
Dans une seconde poche à douille, verser le praliné. Garnir les choux d’un coeur de praliné.
Monter la ganache Caraïbe en chantilly avant de la verser dans une poche à douille (munit d’une douille ronde d’env. 1 à 1,5cm), et de la pocher sur les choux. A l’aide d’une cuillère parisienne, former un creux dans la ganache Caraïbe avant d’y verser du praliné.

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Tartelette Choux Vanille & Caramel

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Après la version Praliné & Caraïbe, voici une nouvelle association pour ces tartelettes ! Ce n’est pas la première fois que je fais ce genre de tartelettes, j’aime beaucoup le résultat !
Pour cette recette j’ai utilise mon CookingChef, vous pouvez bien sûr ajuster la préparation sans le robot.

Pour : 15 tartelettes
Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Pâte à choux J-1

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Pâte sucrée J-1

– 60 gr d’œuf
– 90 gr de sucre
– 260 gr de farine
– 30 gr de poudre d’amande
– 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Caramel Vanille J-1

– 300 gr de sucre
– 240 gr d’eau
– 165 gr de crème liquide entière
– 45 gr de beurre demi-sel
– 1 gousse de vanille de Madagascar

  • Crème montée Vanille J-1

– 180 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat Ivoire
– 1 gousse de vanille de Madagascar
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)

  • Craquelin J-J

– 20 gr de beurre mou
– 22 gr de cassonade
– 23 gr de farine

  • Crème pâtissière vanille J-J

– 3 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 38 gr de maizena
– 375 gr de lait
– 53 gr de beurre
– 1,5 gousse de vanille de Madagascar

Mes Bons Plans

Préparation :

  • Pâte à choux J-1

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans le bol du CookingChef, munit du batteur souple, verser l’eau, le lait et le beurre puis chauffer à 100°c pendant 30 secs en vitesse OFF. Ajouter la farine, et mélanger 1 min en vitesse 2, toujours à 100°c. Stopper la fonction chauffe et mélanger 3 minutes en vitesse 2 (jusqu’à ce que la pâte forme une boule). Ajouter ensuite les oeufs et mélanger en vitesse max pendant 30 secondes. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille avant de la pocher dans des demi-sphères de 3cm. Placer le tout au congélateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée J-1

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le CookingChef avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moule à tartelettes de 5 cm et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur congélateur toute la nuit.

  • Caramel Vanille J-1

Dans le bol du CookingChef munit du mélangeur, verser l’eau et le sucre puis chauffer le tout à 160°c en vitesse 1 pendant 2 min. Stopper la fonction mélange et poursuivre la cuisson à 180°C pendant 10 min (jusqu’à obtenir une couleur ambrée). Stopper la fonction chauffe, ajouter le beurre et la vanille, puis mélanger 30 secondes en vitesse 1. Ajouter ensuite la crème et mélanger 3 minutes en vitesse 2.
Verser le caramel dans un pot en verre et conserver au réfrigérateur.

  • Crème montée vanille J-1

Faire fondre le chocolat dans 40 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Craquelin J-1

Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. A l’aide d’un emporte-pièce de 3cm, former des disques de craquelin. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

  • Cuisson des choux J-J

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 180°C.
Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés sur les fonds de tartelette et poser le craquelin sur chaque choux. Enfourner les tartelettes 30 à 40 min.

  • Crème pâtissière vanille J-J

Dans le bol du CookingChef munit du batteur souple, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la maïzena et la vanille. Verser le lait chaud progressivement sur la préparation précédente tout en mélangeant et en activant la fonction chauffe à 85°. Mélanger la préparation jusqu’à épaississement. Ajouter ensuite le beurre et mélanger. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.

  • Montage J-J

Une fois les choux et la crème pâtissière refroidis, former un petit trou sur le haut des choux qui permettra de les garnir.
Mélanger la crème pâtissière pour la détendre avant de la verser dans une poche a douille. Garnir les choux de crème.
Dans une seconde poche à douille, verser le caramel. Garnir les choux d’un coeur de caramel.
Monter la ganache vanille en chantilly avant de la verser dans une poche à douille (munit d’une douille ronde d’env. 1 à 1,5cm), et de la pocher sur les choux. A l’aide d’une cuillère parisienne, former un creux dans la ganache vanille avant d’y verser du caramel.