siropderable

Deuxième recette de bûche pour cette année, avec des saveurs originales que j’utilise très peu dans mes pâtisseries !!🍁 Pour cette bûche j’ai utilisé le moule Woody de @silikomart

Ingrédients :

• Insert Érable

– 90 gr de crème liquide entière

– 1 jaune d’oeuf 

– 45 gr de sirop d’érable

– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)

• Insert Pécan & Érable

– 50 gr de lait 

– 30 gr de crème liquide entière

– 20 gr de noix de pécan

– 1 jaune d’oeuf

– 25 gr de sirop d’érable

– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)

• Dacquoise Pécan

– 1 blanc d’oeuf

– 20 gr de sucre 

– 10 gr de sucre glace

– 25 gr de poudre noix de pécan

– 10 gr de maïzena 

– Quelques noix de pécan 

• Mousse Dulcey

– 210 gr de chocolat dulcet

– 80 gr de lait

– 270 gr de crème liquide entière

– 2,5 feuilles de gélatine

• Coque en chocolat

– 120 gr de chocolat au lait

– 50 gr de chocolat noir

– 25 gr d’huile neutre

Préparation :

• Insert Érable

Dans une casserole faire chauffer la crème.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Une fois la crème chaude, la verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

• Insert Pécan & Érable

Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et les noix de pécan, mixer ensuite la préparation avec un mixeur plongeant.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Verser la crème (crème/lait/noix de pécan) chaude sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

• Dacquoise Pécan

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de pécan, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 22×5 cm et déposer quelques noix concassées avant d’enfourner la dacquoise 12 minutes à 180°C.

• Mousse Dulcey

Faire chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser le lait sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures.

• Coque en chocolat

Faire fondre les chocolats avec l’huile neutre et à l’aide d’un pinceau recouvrir les parois du moule.

Laisser le chocolat cristalliser 1 à 2 heures avant de passer au montage.

• Montage

Monter la crème dulcey en chantilly, verser la moitié dans le moule à buche, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite les inserts, les recouvrir de mousse et terminer par la dacquoise. Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum. 

À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours, puis la laisser la minimum 6 heures au réfrigérateur.