tartelettes

23 juillet 2024

Tartelette 100% Cerise

Lucie Tartes amande, cerise, ganache, glaçage miroir, tartelettes

Pour cette quatrième version de la tartelette 100%… voici la version cerise ! Cette recette vous permettra de faire 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

Compotée de cerises

– 200 gr de purée de cerise
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

Mousse cerise

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 190 gr de purée de cerise
– 65 gr de sucre
– 190 gr de crème liquide entière

Glaçage Miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème d’amande

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

Ganache Cerise

– 160 gr de chocolat blanc
– 70 gr de purée de cerise
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

Compotée de cerises

Chauffer la purée de cerise avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de cerise dans les moules demi-sphère en silicone et placer au congélateur 4 heures minimum.

Mousse cerise

Dans une casserole chauffer la purée de cerise avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de cerises. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée de cerise (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

Ganache cerise

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec la purée de cerise, et passer au montage.

Montage

Couler la ganache cerises sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

20 juin 2024

Tartelette 100% Abricot

Lucie Entremets, Tartes abricot, entremets, glaçage miroir, pâte sucrée, tarte, tartelettes

Après la version à la pistache et à la fraise voici la version abricot ! Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une compotée et un crémeux d’abricot, le tout entouré d’une mousse à l’abricot et d’un glaçage miroir. Cette recette vous permettra de réaliser 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

Crémeux Abricot

– 90 gr de crème liquide
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de purée d’abricot sucrée

Mousse Abricot

– 3 feuilles de gélatine
– 225 gr de purée d’abricot sucrée
– 40 gr de sucre (optionnel)
– 225 gr de crème liquide entière

Glaçage Miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Biscuit cuillère

– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace

Compotée Abricot

– 300 gr de purée d’abricot sucrée
– 30 gr de sucre (optionnel)
– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

Crémeux Abricot

Faire fondre le chocolat, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée d’abricot, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum.

Mousse Abricot

Dans une casserole chauffer la purée d’abricot, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée d’abricot. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux abricot, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

Glaçage miroir

Pâte Sucrée

Biscuit cuillère

Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.

Compotée Abricot

Chauffer la purée d’abricot avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

Montage

Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la compotée d’abricot sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la compotée est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

12 mai 2024

Tartelette Brownie & Pâte à tartiner

Lucie Tartes brownie, chocolat, ganache, pâte sucrée, tartelettes

Des tartelettes très gourmandes et chocolatés pour cette nouvelle recette !! Les proportions indiqués vous permettront de faire environ 8 tartelettes.

Ingrédients:

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Brownie

– 80 gr de chocolat noir
– 25 gr de chocolat au lait
– 50 gr de pâte à tartiner cacao intense
– 70 gr de beurre
– 40 gr de sucre
– 2 oeufs
– 60 gr de farine

Ganache pâte à tartiner

– 150 gr de crème
– 180 gr de chocolat au lait
– 50 gr de pâte à tartiner cacao intense

Ganache montée pâte à tartiner

– 130 gr de crème liquide
– 35 gr de chocolat noir
– 60 gr de pâte à tartiner cacao intense

Préparation:

Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette puis laisser au réfrigérateur 1 à 2 heures.

Ganache montée pâte à tartiner

Faire fondre le chocolat avec la pâte à tartiner au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

Brownie

Faire fondre les chocolats avec la pâte à tartiner et le beurre. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triple de volume. Mélanger la première préparation avec la deuxième et terminer en incorporant la farine.

Enfourner les fonds de tartelettes 10 à 15 min à 180°c en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème, et remplir les fonds de tartelettes de moitié avec le brownie et poursuivre la cuisson 8 à 10 min. Faire cuire un peu de pâte à brownie dans un petit moule à part, afin de couper des cubes de brownie pour la décoration.

Ganache pâte à tartiner

Faire fondre le chocolat avec la pâte à tartiner au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et verser la ganache sur le brownie refroidi à température ambiante. Placer au réfrigérateur 1 heure environ.

Montage

Monter la ganache à la pâte à tartiner en chantilly puis la pocher sur les tartelettes. Décorer les desserts de brownie, morceaux de chocolat, feuilles d’or… et déguster! Si vous souhaitez un brownie fondant je vous conseille de ne pas attendre longtemps avant de les déguster, plus le brownie sera au réfrigérateur moins il sera moelleux.

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2 avril 2024

Tartelette 100% Fraises

Lucie Tartes chocolat, fraise, glaçage miroir, intermediaire, tartelettes

La saison des fraises est lancée !! Voici une recette très fruitée et gourmande à la fraise. Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une ganache au chocolat inspiration fraise, un crémeux et une compotée à la fraise, le tout entouré d’une mousse à la fraise et d’un glaçage miroir.

Ingrédients:

Crémeux Fraise

– 60 gr de crème liquide
– 1/2 feuille de gélatine
– 30 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 30 gr de purée de fraises

Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

Mousse Fraise

– 2 feuilles de gélatine
– 150 gr de purée de fraises
– 50 gr de sucre
– 150 gr de crème liquide entière

Glaçage Miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Biscuit cuillère

– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace

Ganache Inspiration Fraise

– 100 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

Crémeux Fraise

Faire fondre le chocolat Inspiration Fraise, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée de fraise, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum avant d’ajouter la compotée de fraise.

Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de fraise du le crémeux de fraise et placer au congélateur 4 heures minimum.

Mousse Fraise

Dans une casserole chauffer la purée de fraises avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fraises. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux fraise + compotée fraise, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

Glaçage miroir

Pâte Sucrée

Biscuit cuillère

Ganache Inspiration Fraise

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et passer au montage.

Montage

Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la ganache inspiration fraise sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

2 mars 2024

Tartelette 100% Pistache

Lucie Tartes amande, ganache, glaçage miroir, pâte sucrée, pistache, tarte, tartelettes

Si vous aimez la pistache, cette tartelette est faite pour vous ! Pour ce dessert j’ai utilisé les pistaches et la pâte de pistache de la Maison Naja , une surprise arrivera prochainement sur mon compte instagram 😉, restez connecté!

Ingrédients :

Mousse Pistache

– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf
– 100 gr de pâte de pistache
– 50 gr de sucre

– Pâte de pistache

Glaçage Miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème de pistache

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de pistache

Ganache pistache

– 100 gr de chocolat blanc
– 100 gr de crème liquide entière
– 30 gr de pâte de pistache

Préparation:

Mousse Pistache

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistache, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pistache. Remplir les moules « mini Goccia » de mousse pistache, insérer une cuillère de pâte de pistache au centre, et placer au congélateur 5 heures minimum (une nuit de préférence).

Glaçage miroir

Pâte Sucrée

Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de pistache sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

Ganache pistache

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de pistache, puis le restant de crème froide, et verser la ganache sur les fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur .

Montage

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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29 octobre 2023

Saint-Honoré Chocolat & Cacahuète

Lucie Tartes cacahuète, chocolat, ganache, glaçage miroir, tarte, tartelettes

Un Saint-honoré façon tartelette très chocolaté avec un chocolat à 72%, associé avec de la cacahuète pour plus de gourmandises. La recette vous permettra de faire 6 à 8 tartelettes et il vous restera des choux et de la crème pâtissière en plus 😉

Ingrédients:

Glaçage chocolat noir

– 30 gr de sucre
– 30 gr de glucose
– 16 gr d’eau
– 40 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 1 feuille de gélatine
– 13 gr de lait concentré non sucré

Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème de cacahuète

– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de cacahuète

Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

Crème pâtissière cacahuète

– 2 jaunes oeufs
– 60 gr de sucre
– 25 gr de maizena
– 20 gr de beurre
– 30 gr de pâte d’arachide Maison Naja
– 250 gr de lait

Ganache chocolat noir

– 80 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 120 gr de crème liquide
– 10 gr de miel

Ganache montée chocolat

– 35 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 100 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel ou glucose

Préparation:

Glaçage chocolat noir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

Crème de cacahuète

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de cacahuète et le beurre mou et réserver. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de cacahuète sur les fonds de tartes et poursuivre la cuisson 20 min.

Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.

Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 2-3cm. Découper le craquelin avec un emporte pièce et le placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min..

Crème pâtissière cacahuète

Dans une casserole faire chauffer le lait. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le beurre et la pâte d’arachide, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

Ganache chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Verser la ganache dans les fonds de tartelettes et placer au réfrigérateur.

Ganache montée chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

Montage

A l’aide d’une poche à douille garnir les choux avec la crème pâtissière refroidie. Avec une autre poche à douille insérer de la pâte d’arachide (beurre de cacahuète) dans les choux, puis les glacer avec le glaçage miroir réchauffé à 30°c.
Monter la ganache au chocolat en chantilly, la pocher sur les tartelettes et terminer en déposant un chou au centre des desserts.

10 septembre 2023

Tartette figue vanille

Lucie Tartes amande, figue, ganache, intermediaire, pâte sucrée, tarte, tartelettes, vanille

Une tartelettes de saison avec des figues fraichement cueillies, composées d’une pâte sucrée, une crème d’amande, une compotée de figues et d’une mousse vanille.

Ingrédients :

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème d’amande

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande (j’ai utiliser de la poudre d’amande brute dans cette recette)

Compotée de figue

– 200 gr de figues
– 20 gr de sucre
– 1,5 feuilles de gélatine

Mousse vanille

– 150 gr de crème liquide entière
– 25 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 3/4 d’une feuille de gélatine

– Spray velours
– Amandes concassées
– Figues fraiches

Préparation:

Pâte Sucrée

Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

Compotée de figues

Dans une casserole faire compoter les figues et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie mixer la préparation puis la verser dans les fonds de tartelettes, laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

Mousse vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Monter la crème vanille en chantilly (elle ne doit pas être trop ferme) et la verser dans des petits moules en silicone. Placer au congélateur toute le nuit.

Montage

Sortir les « mousses vanille » du congélateur, les recouvrir immédiatement de spray velours avant de les poser sur la compotée de figues dans les fonds de tartelettes. Décorer les desserts de figues fraiches et d’amandes concassées et les placer au réfrigérateurs 2-3 heures avant de les déguster.

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14 août 2023

Tartelette Abricot & Fleur d’Oranger

Lucie Entremets, Tartes abricot, amande, difficile, fleur d'oranger, glaçage miroir, pâte sucrée, tarte, tartelettes

Pour la première fois j’ai utilisé de la fleur d’oranger dans mes pâtisseries avec ces tartelettes abricot & fleur d’oranger, le résultat est top !😋 Ces petits desserts se composent d’une pâte sucrée, une crème d’amande à la fleur d’oranger, un crémeux abricot, un insert abricot, une mousse à la fleur d’oranger et un glaçage miroir.

Ingrédients :

Pâte sucrée

– 60 gr d’œuf
– 90 gr de sucre glace
– 260 gr de farine
– 30 gr de poudre d’amande
– 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème d’amande

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
– 1/2 càc d’eau de fleur d’oranger

Insert Abricot

– 160 gr d’abricots
– 35 gr de miel
– 1 feuille de gélatine

Mousse à la Fleur d’Oranger

– 260 gr de crème liquide entière
– 60 gr de chocolat blanc
– 1 feuille de gélatine
– 1 à 2 càc d’eau de fleur d’oranger

Crémeux Abricot

– 80 gr de purée d’abricots
– 20 gr de sucre
– 35 gr de miel
– 100 gr d’oeuf
– 65 gr de beurre
– 1/2 feuille de gélatine

Glaçage miroir

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange

Préparation:

Pâte Sucrée

Crème d’amande

Insert Abricot

Dans une casserole faire compoter les abricots et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie mixer la préparation puis la verser dans des moules de 3cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures minimum.

Mousse à la Fleur d’Oranger

Faire chauffer 60 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter l’eau de fleur d’oranger et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Ensuite monter la ganache en chantilly (elle ne doit pas être trop ferme), la verser dans les moules/cercles à patisserie, déposer l’insert abricot, le recouvrir de mousse puis placer au congélateur 6 heures minimum.

Crémeux abricot

Dans une casserole faire chauffer la purée d’abricot le miel. Mélanger les œufs et le sucre, verser la purée de fruits chaude sur les œufs, puis mélanger. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée puis le beurre, mixer la préparation et réserver au réfrigérateur.

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Montage

Verser le crémeux abricot sur les fond de tartelettes puis placer au réfrigérateur.

Réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, recouvrir les mousse à la fleur d’oranger avec le glaçage, puis les déposer sur le crémeux abricot. Décorer les tartelettes et les laisser 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

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24 juillet 2023

Tartelette Rose

Lucie Tartes framboise, pâte sucrée, tarte, tartelettes

Il était temps de mettre en pratique ce que j’ai appris lors du cours particulier de Cédric Grolet. J’ai donc réalisée sur un coup de tête, avec ce que j’avais autour de moi, ces petites tartelettes toutes roses.

Ingrédients :

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème d’amande

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande (j’ai utiliser de la poudre d’amande brute dans cette recette)

Compotée de Framboise

– 200 gr de framboise
– 25 gr de sucre
– 1,25 feuille de gélatine

Ganache montée inspiration fraise

– 240 gr de crème liquide
– 60 gr de chocolat inspiration fraise @valrhona
– 1 feuille de gélatine

Ganache inspiration fraise

– 100 gr de chocolat inspiration fraise @valrhona
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

Pâte Sucrée

Crème d’amande

Compotée de Framboise

Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la moitié de la préparation dans 6 à 8 demi-sphères en silicone, et l’autre moitié sur les fonds de tartelettes. Placer des demi-sphère au congélateur 4 heures minimum, et les fonds de tartelettes au réfrigérateur.

Ganache montée inspiration fraise

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).

Ganache inspiration fraise

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et verser la ganache sur la compotée de framboise dans les fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur .

Montage

Monter la ganache inspiration fraise en chantilly, et verser la crème dans une poche à douille.
Insérer un pic en bois dans les demi-sphères de compotée de framboise afin de pocher plus facilement les pétales de rose. Placer les roses au congélateur au fur et à mesure que vous les pochez. À l’aide d’un spray velours recouvrir les roses et les déposer sur les tartelettes. Décorer les tartelettes avec du pralin et laisser au réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.

2 réponses à “Tartelette Rose”

Isa

6 février 2024

Vraiment trop trop beau!
Quelle douille utilisez vous pour faire les pétales?
Merci et encore toutes mes félicitations!
Isa

Répondre
1. Lucie
  
  9 février 2024
  
  Merci beaucoup, j’ai utilisé la douille du kit « douilles pâtissières fleurs » du site cuisineaddict : https://mva.cuisineaddict.com/?P5128C557FB25131
  
  Répondre

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26 juin 2023

Tartelettes aux pêches & nectarines

Lucie Tartes abricot, amande, crème pâtissière, pâte sucrée, pêche, tarte, tartelettes, vanille

Une recette fraîche et fruitée parfaite pour un dessert d’été !! Les tartelettes se composent d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une crème pâtissière et de fruits frais.

Cette recette vous permettra de faire une dizaines de tartelettes selon la taille de vos moules.

Ingrédients :

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème pâtissière

– 250 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 35 gr de sucre
– 30 gr de maizena
– 15 gr de beurre
– 1/2 feuille de gélatine

Crème d’amande

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

Pêches jaunes et blanches

Nectarines jaunes et blanches

Préparation :

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 12 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

Crème pâtissière

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena. Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre puis la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver 1 heure avant de la verser sur la crème d’amande et d’ajouter les fruits frais.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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