Cette tarte-entremet est gourmande et fruitée, elle se compose d’un sablé breton au cacao, d’une mousse au chocolat qui renferme un insert de framboises et de mûres, le tout recouvert d’un glaçage miroir et entouré de fruits frais.
Ingrédients :
- Insert Mûres Framboises
– 100 gr de mûres
– 100 gr de framboises
– 20 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
- Sablé Breton
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 gr de sucre
– 75 gr de beurre
– 100 gr de farine
– 10 gr de cacao
– 1/2 du sachet de levure chimique
- Mousse Chocolat
– 30 gr de jaunes d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 90 gr de lait
– 90 gr de chocolat noir
– 150 gr de creme liquide entière
- Glaçage miroir
– 50 gr de sucre
– 50 gr de glucose
– 25 gr d’eau
– 50 gr de chocolat noir
– 1,5 feuilles de gélatine
– 25 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
- Insert Mûres Framboises
Dans une casserole faire compoter les fruits avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
- Sablé Breton
Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.
Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.
Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.
- Mousse chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
Une fois la crème au chocolat à 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.
Verser 3/4 de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter l’insert mûre-framboise puis le recouvrir de mousse au chocolat.
Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur le sablé breton et décorer le dessert avec des mûres et des framboises.
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