Tarte Citron & Basilic Meringuée

Cette tarte estivale au Citron & Basilic Meringuée est rafraichissante et gourmande !! Elle se composent d’une pâte sucrée, d’un confit de citron, d’un crémeux au citron et au basilic, qui apporte de l’originalité à ce dessert, le tout est recouvert d’une meringue italienne.Ingrédients :

• Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

– 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à soupe de crème pour la dorure

• Confit de citron

– 150 gr de suprême de citron (3 citrons)
– Les zestes d’un citron
– 80 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

• Crémeux citron

– 75 gr de sucre
– 110 gr de jus de citron (4 citrons)
– Le zeste d’un citron
– 3 œufs
– 80 gr de beurre
– 7 grandes feuilles de basilic
– 1 feuille de gélatine

• Meringue Italienne

80 gr de blancs d’oeuf
140 gr de sucre
30 gr d’eau

Préparation :

• Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte de 23 cm et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Enfourner le fond de tarte 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, poursuivre la cuisson 15 min.

• Confit de citron

Peler un citron avec un économe, couper très finement ces zestes dans la longueur afin d’obtenir des zestes long et très fin. Prélever ensuite les suprêmes des trois citrons, sans la membrane.  Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Porter à ébullition 5 min puis laisser cuire a feu doux pendant 10 min.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

• Crémeux citron

Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Laisser la crème reposer 20 min à tempéra ambiante avant d’ajouter le beurre et les feuilles de basilic ciselées puis mixer la préparation au mixeur plongeant.
Filmer le crémeux au contact et le placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

• Meringue Italienne

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, une fois atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’oeufs à grande vitesse, lorsque le sucre et l’eau atteignent 118°C, verser ce sirop sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre, continuer de fouetter les blancs environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante. Verser la meringue dans une poche à douille.

• Montage

Mélanger au fouet le confit de citron puis l’étaler sur le fond de tarte, mélanger également le crémeux citron-basilic au fouet puis le verser sur le confit. Placer la tarte au réfrigérateur 5 min avant de pocher la meringue sur le crémeux. Dorer la meringue à l’aide d’un chalumeaux et déposer quelques zeste de citron et feuilles de basilic sur la tarte.