Tarte ou Entremet ? Ce dessert deux en un associe la pistache à la framboise, une délicieuse association !! La tarte se compose d’une pâte sucrée, d’un financier à la pistache, d’une mousse à la pistache qui renferme un insert à la framboise, le tout recouvert d’un glaçage miroir bicolore !!Ingrédients :
- Insert Framboises
– 260 gr de coulis de framboises
– 2 feuilles de gélatine
- Mousse pistache
– 160 gr de lait
– 2 jaunes d’oeufs
– 40 gr de sucre
– 40 gr de pâte à pistache
– 2 feuilles de gélatine
– 160 gr de crème liquide entière
- Pâte sucrée
– 35 gr d’œuf
– 55 gr de sucre glace
– 155 gr de farine
– 20 gr de poudre d’amande
– 65 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Financier Pistache
– 60 gr de poudre de pistache
– 30 gr de poudre d’amande
– 90 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 90 gr de beurre fondu
– 3 blancs d’oeufs
– Quelques Framboises
- Glaçage miroir
– 65 gr de sucre
– 65 gr de glucose
– 30 gr d’eau
– 65 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– 35 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert
Préparation :
- Insert Framboises
Dans une casserole chauffer le coulis de framboises.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures.
- Mousse Pistache
Dans une casserole faire chauffer le lait.Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à 85°C. Hors du feu ajouter la pâte de pistache et gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact.
Lorsque la crème atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la crème pistache. Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, verser 1/2 de la mousse, ajouter l’insert à la framboise et le recouvrir de mousse.
Placer au congélateur 4 heures minimum.
- Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le cercle à tarte de 24 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
- Financier Pistache
Mélanger la poudre d’amandes, de pistache, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte.Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, verser la pâte financier dans le fond de tarte, déposer des framboises dans le financier et poursuivre la cuisson 20 min.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Ajouter le colorant vert dans la moitié du glaçage.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur la tarte puis le décorer avec des framboises et des pistaches.
Laisser un commentaire