Nouvelle version de la tarte aux framboises avec le moule de framboise en trompe l’oeil. Pour cette association, j’ai opté pour un produit que j’utilise peu en pâtisserie… le matcha ! Et c’était un délice !
Dans toutes mes pâtisserie j’utilise de la crème liquide entière, mais cette fois ci j’ai pris de la crème végétale Bjorg à l’avoine et du lait végétal. Pareil pour le chocolat Ivoire, je l’ai ici remplacé par la couverture blanche végétale Amatika 35% @valrhona.
Pour faire cette tarte j’ai utilisé mon Cooking Chef de Kenwood. Ce robot pâtissier cuiseur permet autant de cuisiner que de pâtisser ! 👩🏼🍳 Il propose de nombreuses fonctionnalités comme une cuisson à induction jusqu’à 200°c, l’éclairage du bol, des recettes intégrées… ainsi que des accessoires optionnels. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de 3 accessoires offerts (pouvant atteindre une valeur de 500€) pour l’achat d’un robot. Pour plus d’informations n’hésitez pas à me contacter.
Taille de la tarte : 18 cm
Moules utilisés : Cercle perforée de 18cm, Moule Scarlett
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : 1 étape à réaliser la veille
Ingrédients :
- Compotée de framboises J-1
– 450 gr de purée de framboise non sucré
– 4,75 feuille de gélatine (9,5 gr)
– 50 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
- Pâte sucrée Matcha J-J
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre au matcha
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Crème d’amande & Matcha J-J
– 1 œuf
– 50 gr de sucre au matcha
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
- Crémeux Matcha J-J
– 200 gr de crème liquide
– 2 gros jaunes d’oeufs
– 30 gr de sucre au matcha
– 1,25 feuille de gélatine (2,5 gr)
– 2 gr de matcha
- Namelaka matcha J-J
– 35 gr de crème liquide
– 30 gr de lait
– 1/2 feuille de gélatine (1gr)
– 30 gr de couverture blanche Amatika 35%
– 1 gr de matcha
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Préparation :
- Compotée de framboises J-1
Dans le bol du CookingChef, avec les accessoires « mélangeur + fouet » chauffer la purée de framboise avec le sucre à 90°C, en vitesse 1, pendant 2-3 minutes. Stopper la fonction chauffe, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, et mélanger encore 1 min.
Verser la compotée dans le moule Scarlet. Filmer le moule au contact, placer au réfrigérateur une heure, puis au congélateur toute la nuit.
- Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le CookingChef avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
- Crème d’amande Matcha J-J
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, avant de pocher la crème d’amande sur le fond de tarte.
Ensuite badigeonner (à l’aide d’un pinceau) les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, et poursuivre la cuisson de la tarte 15-20 min.
- Crémeux Matcha J-J
Dans le bol du CookingChef, avec l’accessoire « Batteur souple », mélanger les jaunes d’oeuf, la crème et le sucre, chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le matcha tamisé. Mélanger 2 à 3 min en vitesse 5 afin de bien incorporer le matcha. Verser le crémeux sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.
- Namelaka Matcha J-J
Fondre la couverture blanche Amatika 35%. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur l’Amatika, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter le matcha tamisé, mélanger, puis incorporez la crème. Filmer la Namelaka au contact avant de la réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
- Montage J-J
Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la tarte. Pocher la namelaka dans les framboises puis réserver au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de déguster.
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