Ingrédients :
- Compotée de framboises
– 250 gr de purée de framboise non sucré
– 5 gr de pectine NH
– 30 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
- Ganache montée vanille
– 180 gr de crème liquide
– 45 gr de chocolat blanc
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 1 gousse de vanille
- Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Crème d’amande, vanille & framboise
– 28 gr d’œuf
– 25 gr de sucre
– 25 gr de beurre
– 25 gr de poudre d’amande
– 1/2 gousse de vanille
– Une dizaine de framboises
- Ganache framboise
– 50 gr de chocolat blanc
– 50 gr de purée de framboise
– 40 gr de crème liquide entière
- Gel Vanille
– 50 gr d’eau
– 60 gr de sucre
– 2 gr de pectine NH
– 1/2 gousse de vanille
– Spray velours rouge
– Amandes concassées
Préparation :
- Compotée de framboises
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser une partie dans 5 demi-sphères en silicone et verser le restant dans un bol filmé au contact. Placer les demi-sphères au congélateur toute la nuit, et le bol au réfrigérateur.
- Ganache montée vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).
- Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte de 16 cm et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
- Crème d’amande, vanille & framboise
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, les grains de vanille et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte, ajouter des framboises et poursuivre la cuisson 15-20 min.
- Ganache framboise
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la purée de framboise et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.
- Gel Vanille
Porter à ébullition l’eau, la moitié du sucre et les grains de vanille. Mélanger la pectine avec le restant de sucre. Verser la pectine et le sucre dans la casserole, et porter à ébullition pendant 2 minutes. Verser le gel vanille dans un bol et réserver à température au réfrigérateur.
- Montage
Monter la ganache vanille en chantilly, et verser la crème dans une poche à douille avec une douille pétale.
Insérer un pic en bois dans les demi-sphères de compotée de framboise afin de pocher plus facilement les pétales de rose (vidéo du pochage). Placer les roses sur la tarte au fur et à mesure que vous les pochez. Recouvrir les roses de spray velours en évitant de recouvrir la pâte sucrée. Mélanger le gel vanille afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille. Pocher le gel vanille sur les roses en formant des « gouttes », déposer des amandes concassées sur la tarte et déguster 😉.
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