Tarte Mangue, Coco & Vanille

Une tarte fruitée et exotiques, parfaite pour les beaux jours.
Pour cette recette j’ai utilisé la vanille Norohy sous forme de gousses et de poudre, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Taille de la tarte : 18 cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

• Ganache Vanille & Coco J-1

– 160 gr de crème liquide entière
– 50 gr de crème de coco
– 40 gr de chocolat blanc Ivoire
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 1/2 gousse de vanille

• Compotée de Mangue vanillée J-1

– 400 gr de purée de mangue
– 40 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 1 càc de poudre de vanille

• Pâte sucrée J-J

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

• Crème d’amande & coco J-J

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 30 gr de poudre d’amande
– 20 gr de farine de coco

• 1 Mangue
• 1 càs de jus de citron

Préparation :

• Ganache Vanille & Coco J-1

Faire fondre le chocolat dans 50 gr de crème de coco, ajouter la gélatine réhydratée, la vanille et mélanger. Verser ensuite la crème liquide entière froide, mélanger, et filmer la crème au contact. Placer au réfrigérateur.

• Compotée de Mangue vanillée J-1

Dans une casserole, chauffer la purée de mangue et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, puis verser la compotée dans un bol filmé au contact. Placer au réfrigérateur.

• Pâte Sucrée J-J

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

• Crème d’amande & coco J-J

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, la farine de coco et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande-coco sur le fond de tarte. Mélanger et verser 150gr de compotée de mangue vanillée dans une poche à douille. Pocher des lignes de compotée puis tirer les lignes à l’aide de la pointe d’un couteau (pour former un quadrillage comme sur un mille-feuille), et poursuivre la cuisson 15-20 min.

• Montage

Couper la mangue en petits dès. Mélanger le restant de compotée de mangue vanillée, avec une càs de jus de citron et les dès de mangue. Déposer le tout sur la crème d’amande-coco.
Monter la crème vanille-coco en chantilly, la verser dans une poche à douille avec une douille Saint-Honoré, et la pocher sur la tarte.
Terminer en décorant le dessert avec le restant de compotée de mangue (précédemment versé dans une poche à douille), quelques dès de mangue, et des feuilles de basilic pour apporter une touche de couleur.