Couronne de Choux Poire & Noisette

Aujourd’hui je revisite le Paris-Brest avec un fruit de saison, et ce que j’aime par dessus tout, la noisette. 🥰 J’ai opté ici pour une ganache praliné, que je préfère à la crème mousseline.
Pour cette recette j’ai utilisé le praliné, les chocolats Guanaja et Ivoire, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Taille de la couronne : 18 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

• Insert Poire vanillé J-1

– 250 gr de poire
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine
– 1 càc de jus de citron
– 1/4 càc de vanille en poudre

• Pâte à choux J-1

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

• Ganache montée praliné J-1

– 185 gr de crème liquide entière
– 45 gr de chocolat Ivoire
– 1/3 d’une feuille de gélatine
– 55 gr de praliné amande-noisette 50%

• Craquelin J-J

– 20 gr de beurre mou
– 22 gr de cassonade
– 23 gr de farine

• Croustillant noisette J-1

– 50 gr de praliné amande-noisette 50%
– 20 gr de crêpes dentelles

– 20 gr de noisettes concassées

Préparation :

• Insert Poire vanillé J-1

Couper 175 gr de poires en gros dès, et les 75 gr restant en fine brunoise. Dans une casserole cuire les gros dés de poires et le sucre sur feu moyen 5 à 10 min. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la brunoise de poire, et continuer de cuire 3 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le tout dans des demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre, placer au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur toute la nuit.

• Pâte à choux J-1

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Pocher la pâte dans des demi-sphères de 3cm, puis placer au congélateur toute la nuit.

• Ganache montée praliné J-1

Faire fondre le chocolat dans 60 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

• Craquelin J-J

Mélanger tout les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Former une couronne entre deux disques d’environ 18 et 8 cm. Réserver au réfrigérateur. 

• Montage 1 J-J

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés de 3cm côte à côte (ils doivent se toucher). Déposer le craquelin sur les choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.

• Croustillant Noisette J-J

Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles émiettées.
Une fois les choux refroidit, couper un chapeau dans chaque choux, déposer une cuillère de croustillant au fond de chacun, puis parsemer de noisettes concassées.

• Montage 2 J-J

Déposer l’insert poire dans chaque choux.
Monter la ganache praliné en chantilly, la verser dans une poche à douille avant de la pocher sur les inserts de poire.
Afin d’avoir des chapeaux de choux réguliers, les couper avec un emporte pièce d’environ 3-4cm.
Déposer les chapeaux sur la ganache, puis décorer le dessert avec un peu de praliné, des noisettes et des tranches de poires.