Flocon Citron Vert

Un dessert frais et gourmand, idéal pour terminer un repas de fêtes. ❄️

Pour ces entremets j’ai utilisé la purée de citron vert Adamance, le chocolat Ivoire et le praliné que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20%.

Moule : Flocon de neige Pavoni
Pour : 10/12 personnes
Réalisation : 1 jour à l’avance minimum, vous pouvez aussi réaliser le crémeux et le gel au citron vert en J-2

Ingrédients :

• Crémeux citron vert J-1

– 35 gr de sucre
– 100 gr de purée de citron vert
– Le zeste d’un citron vert
– 2 œufs
– 45 gr de beurre
– 1/2 feuille de gélatine (1gr)

• Gel Citron vert J-1

– 50 gr de purée de citron vert
– 60 gr de sucre
– 2 gr de pectine NH

• Biscuit Madeleine Citron Vert J-1

– 50 gr d’oeuf 
– 45 gr de sucre
– 45 gr de farine 
– 45 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– Zeste de citron vert

• Croustillant J-1

– 18 gr chocolat Ivoire
– 38 gr de crêpe dentelle
– 45 gr de praliné Valrhona
– 1 petite cuillère à soupe de coco râpée

• Mousse coco J-1

– 400 gr de crème de coco
– 3,5 feuilles de gélatine (7 gr)
– 80 gr de sucre
– 200 gr de crème liquide entière
– Arôme coco (optionnel)

• Spray velours blanc

Préparation :

• Crémeux Citron Vert J-1

Dans une casserole, ajouter la purée de citron vert avec le zeste, le sucre, les oeufs. Chauffer le tout sans arrêter de mélanger, jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre. Versez le crémeux dans un moule en silicone d’environ 3,5 cm. Placer le tout au congélateur.

• Gel Citron vert J-1

Porter à ébullition la purée de citron vert et 50 gr sucre. Mélanger la pectine avec les 10 gr de sucre restant, avant de verser le tout dans la purée citron chaude et mélanger pendant 2 minutes. Verser le gel dans un bol et réserver 1 heure à température ambiante.
Une fois le gel refroidit, déposer une fine couche sur le crémeux au citron vert, puis placer le tout au congélateur 5 heures minimum.

• Biscuit Madeleine J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et les zeste de citron vert. Verser la pâte dans un cadre d’environ 20 cm et enfourner 12 min à 170°C.
Réserver le biscuit jusqu’au montage.

• Croustillant J-1

Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu, puis incorporer les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée. Réserver jusqu’au montage.

• Mousse Coco J-1

Chauffer 50 gr de crème de coco avec le sucre (optionnel : + l’arôme coco). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Monter le restant de crème de coco et la crème liquide entière en chantilly. Incorporer délicatement la première préparation à la chantilly, puis passer immédiatement au montage.

• Montage J-1

Verser la mousse dans les moules en silicones. Ajouter l’insert crémeux/gel au citron.
Dans le biscuit madeleine, former des cercles de 4 cm à l’aide d’un emporte pièce. Et déposer chaque biscuit sur le gel au citron vert.
Terminer en déposant un peu de croustillant sur chaque biscuit, et placer le tout au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les flocons et les recouvrir de spray velours. Placer les entremets au réfrigérateur environ 5 heures avant de les déguster.