L’alliance du chocolat blanc et du café de cet entremet est délicieuse !!
Sur un biscuit madeleine au café se trouve un croustillant au chocolat blanc et un insert crémeux au café entouré d’une ganache au chocolat blanc. Le tout recouvert d’un glaçage miroir !
Ingrédients :
- Insert crémeux café
– 250 ml de lait
– 2 jaunes d’oeuf
– 40 gr de sucre
– 25 gr de maïzena
– 1 cuillère à soupe de café soluble
- Biscuit madeleine
– 1 gros oeuf
– 30 gr de sucre
– 35 gr de miel
– 60 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 1 cuillère à café de café soluble
– 45 gr de beurre fondu
- Ganache chocolat blanc
– 80 gr de chocolat blanc
– 440 gr de crème liquide 30%
– 1 feuille de gélatine
- Croustillant chocolat blanc
– 70 gr de céréales all bran
– 70 gr de chocolat blanc
- Glaçage miroir
– 95 gr d’eau
– 200 gr de sucre
– 100 gr de crème liquide 30%
– 95 gr de chocolat blanc
– 4 feuilles de gélatine
Préparation :
- Insert crémeux café
Faites chauffer le lait.
Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre, ajoutez la maïzena puis versez le lait, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez le café.
Versez le crémeux dans un cercle de 17 cm de diamètre, filmez au contact et après refroidissement placez au congélateur 3 heures.
- Biscuit madeleine
Fouettez l’oeuf, le sucre et le miel. Ajoutez ensuite la farine, la levure et le café, lorsque la préparation est lisse ajoutez le beurre fondu.
Versez la pâte dans un moule de 17 cm de diamètre et enfournez 12 min à 170°C en chaleur tournante.
- Ganache chocolat blanc
Faites fondre le chocolat avec 100 gr de crème, ajoutez la gélatine ramollie puis versez le restant de crème. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
- Croustillant chocolat blanc
Mixez légèrement les céréales all bran.
Faites fondre le chocolat blanc puis versez-le sur les céréales.
Étalez le croustillant sur 2-3 mm d’épaisseur en formant un disque de 17 cm de diamètre.
- Montage
Montez la ganache au chocolat blanc en chantilly.
Dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert de Rhodoïd, déposez dans le fond la ganache sur 1 cm d’épaisseur, ajoutez l’insert crémeux au café, recouvrez-le de ganache sur 1 cm d’épaisseur, déposez le le croustillant puis le biscuit madeleine.
Remplissez le tour de l’entremet avec la ganache au chocolat pour égaliser, placez l’entremet au congélateur pendant 4 heures.
- Glaçage
Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .
Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur puis versez le glaçage miroir.
Décorez l’entremet de tuile de chocolat blanc.
