Bûche Gianduja

Nouvelle recette d’une de mes bûches préférée !! J’adore les desserts à la noisette et pour celui Valrhona Collection m’a proposé de tester leurs produits, que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne : Valrhona Collection
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Petit rappel si vous êtes perdu entre pâte, praliné et gianduja :
– Pâte : 100% de fruits secs (noisette, amande, pistache…)
– Praliné : 50% sucre + 50% de fruits secs (noisette, amande, pistache, ou un mélange amande-noisette)
– Gianduja : Sucre + 35% noisette + chocolat au lait.

Retrouvez le montage de cette bûche sur mon compte : TikTok

Ingrédients :

• Dacquoise noisette J-2

– 2 blancs d’œufs 
– 15 gr de sucre semoule
– 40 gr de sucre glace 
– 50 gr de poudre de noisette

• Crémeux Gianduja J-2

– 80 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine (2gr)
– 80 gr de Gianduja

• Praliné J-2

– Praliné lisse amandes et noisettes fruité 50%

• Glaçage miroir J-2

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de Chocolat au lait Azélia
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré

• Croustillant Praliné J-1

– 20 gr Chocolat au lait Azélia (aux notes de noisettes)
– 35 gr de crêpe dentelle
– 10 gr de Noisettes concassées
– 45 gr de Praliné lisse amandes et noisettes fruité 50%

• Mousse Gianduja J-1

– 160 gr de lait 
– 2 jaunes d’œufs 
– 10 gr de sucre 
– 1,75 feuille de gélatine (3,5gr)
– 95 gr de Gianduja
– 160 gr de crème liquide entière 

Préparation :

• Dacquoise noisette J-2

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre de noisette et le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, pocher la dacquoise dans un cadre à pâtisserie de 24×10 cm. Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.

• Crémeux Gianduja J-2

Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide.
Verser le crémeux sur la dacquoise (toujours dans le cadre à pâtisserie), et placer au réfrigérateur 1 heure.

• Praliné J-2

Sortir la dacquoise + crémeux du réfrigérateur puis les couper en deux rectangles de 5x24cm (voir vidéo)
À l’aide d’une poche à douille, pocher le praliné sur le crémeux d’un des deux rectangle et placer le tout au congélateur 1 heure.
Au bout d’une heure superposer les deux rectangles afin de former un insert « dacquoise/crémeux/ praliné/ crémeux/ dacquoise » (voir photo de la découpe). Filmer l’insert au contact et placer au congélateur toute la nuit.

• Glaçage miroir J-2

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois.
Laisser le glaçage reposer une nuit au réfrigérateur.

• Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les noisettes concassées au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Former un rectangle de 4×24 cm et réserver ce croustillant au réfrigérateur.

• Mousse Gianduja J-1

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Ajouter la gélatine réhydratée dans la crème anglaise, avant de la verser sur le Gianduja.
Une fois la crème Gianduja à 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations.

• Montage J-1

Avec la mousse Gianduja, remplir de moitié un moule à bûche en silicone. Ajouter l’insert congelé et le recouvrir de mousse. Terminer en ajoutant le croustillant, et placer la bûche au congélateur toute la nuit.

• Montage J-J

Réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et la recouvrir avec le glaçage.
Déposer décorer le dessert de noisettes et de feuilles d’or. Placer ensuite la bûche 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.