Ce week-end, c’etait dessert sans gluten avec des fruits de saison j’ai donc réalisé une Charlotte Poire & Vanille qui se compose d’un biscuit cuillère au cacao, une crème diplomate vanille, un insert de poire, un crumble au cacao et une crème montée à la vanille. Le montage de la charlotte est disponible en réel sur mon compte Instagram ~> https://www.instagram.com/reel/CWD_-hloSqf/?utm_medium=copy_link
Ingrédients:
- Compotée de Poires
– 4 poires
– 15 gr de sucre
– Le jus d’1/2 citron
– 1,5 feuilles de gélatine
- Biscuit cuillère
– 50 gr de farine sans gluten
– 40 gr de maizena
– 4 jaunes d’oeufs
– 4 blancs d’oeufs
– 90 gr de sucre
– 15 gr de cacao en pour de sans gluten
- Crème diplomate vanille
– 2 jaunes d’oeufs
– 140 gr de lait
– 35 gr de sucre
– 3 feuille de gélatine
– 1 gousse de vanille
– 330 gr de creme liquide entière
- Crème montée Vanille
– 260 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 1 feuille de gélatine
- Crumble Cacao
– 50 gr de cacao sans gluten
– 40 gr de sucre
– 25 gr de beurre
Préparation:
- Compotée de poires
Couper les poire en cubes. Dans une casserole sur feu moyen, cuire les figues avec le sucre et le jus de citron 15 min, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la compotée dans un cercle à entremet de 16 cm et réserver au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 3 heures minimum.
- Biscuit cuillère
Monter les blancs d’oeuf en neige, lorsqu’ils commencent à mousser verser progressivement le sucre, sans arrêter le robot. Une fois ferme ajouter rapidement les jaunes, stopper le robot 30 secondes après avoir ajouté les jaunes.
Ajouter délicatement la farine, le cacao et la maizena puis verser le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en formant deux cercles de 18 cm et une grande bande qui vous permettra de contourner la charlotte.
Enfourner 10 minutes à 180°C chaleur tournante.
- Crumble
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et la farine, mélanger, verser la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 10 min à 180°C.
- Crème diplomate vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’à ce qu’elle atteigne 25°C.
- Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
- Montage
Monter les 330 gr de crème liquide en chantilly, puis l’incorporer avec la crème anglaise vanille à 25°C.
Verser la crème diplomate dans une poche à douille et réserver.
Déposer un cercle à entremet de 18 cm, recouvert de Rhodoïd, sur une assiette à service. Découper une bande afin de recouvrir l’intérieur du cercle (la face du biscuit qui était sur le papier cuisson doit être contre le cercle), déposer au centre le biscuit de 18 cm.
Ajouter une couche crème diplomate, le disque de biscuit cuillère de 18 cm, l’insert aux poires puis terminer par le restant de crème.
Monter la crème vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur la charlotte, émietter ensuite le crumble et le déposer sur la charlotte.
Placer la charlotte 5 heures au réfrigérateur avant d’enlever le cercle à entremet et de la décorer de poires fraiches.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
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