Une association gourmande pour cette recette de charlotte façon entremets.
Comme toujours j’utilise les chocolats Valrhona, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Taille du dessert : 7,5 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille
Ingrédients :
- Biscuit Pistache J-1
– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 10 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 15 gr de pâte de pistache
- Ganache chocolat J-1
– 40 gr de chocolat noir guanaja
– 60 gr de crème liquide entière
– 5 gr de glucose
- Mousse 2 chocolats J-1
– 240 gr de chocolat Jivara
– 48 gr de chocolat Caraïbe
– 80 gr de lait
– 400 gr de crème liquide entière
- Pâte sucrée J-1
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
- Pâte de pistache
- Pistaches
- Spray velours
Préparation :
- Biscuit Pistache J-1
Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, le cacao, et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un carré d’environ 20 cm et enfourner 12 min à 180°C.
- Ganache chocolat J-1
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide et mélanger.
- Montage 1
Une fois le biscuit pistache refroidi et découper 8 bandes de 2x20cm. Déposer une fine couche de ganache sur les biscuits, ainsi que deux bandes de pâte de pistache avant de les rouler. Réserver au congélateur.
- Pâte Sucrée J-1
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis à l’aide d’un emporte pièce former des disques de 4,5cm. Laisser au réfrigérateur 1 heure avant d’enfourner entre deux tapis de cuisson pendant 10 min à 170°C en chaleur tournante.
- Mousse 2 chocolats J-1
Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat.
Passer immédiatement au montage n°2.
- Montage 2 J-1
Verser la mousse dans les moules « minis charlotte », à l’aide d’une spatule remonter la mousse sur les parois pour éviter d’avoir des bulles. Insérer ensuite les biscuits roulés et terminer par les disques de pâte sucrée. Placer au congélateur toute la nuit.
- Montage J-J
Sortir les minis charlottes du congélateur, les recouvrir de spray velours marron, puis déposer de la pâte de pistache au centre de chacune. Décorer les entremets avec des pistaches/ chocolat.
Laisser les charlottes environ 5 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
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