Un nouvel entremet très gourmand !! Le dessert se compose d’un insert au caramel et au beurre de cacahuète, d’une dacquoise recouverte d’un croustillant au beurre de cacahuète, le tout est enrobé d’une mousse à la vanille et d’un glaçage miroir.
La recette permet de faire un entremet de 18cm de diamètre, vous pouvez retrouver le montage de l’entremet sur mon compte instagram: https://www.instagram.com/tv/CHSlQb_BgCQ/
Ingrédients:
- Insert caramel
– 170 gr de crème liquide entière – 30 gr d’eau – 12 gr de glucose – 90 gr de sucre – 40 gr de jaunes d’œufs – 1 feuille de gélatine – 30 gr de beurre de cacahuète
- Dacquoise
– 2 blancs d’œufs
– 20 gr de sucre en poudre
– 45 gr de sucre glace
– 50 gr de poudre d’amande
- Croustillant
– 30 gr de chocolat blanc
– 50 gr de crepes dentelles
– 55 gr de beurre de cacahuète
- Mousse vanille
– 400 gr de crème liquide entière
– 100 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanllle
– 1,5 feuille de gélatine
- Glaçage miroir Chocolat blanc
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
Préparation:
- Insert Caramel Cacahuète
Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème.
Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger.
Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre de cacahuète.
Remplir un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, filmer au contact et le placer au congélateur 3 heures.
- Dacquoise
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre d’amande et le sucre glace.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre.Enfourner la dacquoise 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
- Croustillant
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacahuète, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées .Déposer le croustillant sur la dacquoise refroidi et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Mousse vanille
Faire chauffer 100 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme, puis pocher 2/3 de la mousse dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre. Déposer l’insert au caramel, le recouvrir avec la mousse restante puis ajouter la dacquoise avec le croustillant puis placer au congélateur 6 heures minimum.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer le dessert avec des cacahuètes et des morceaux de caramel. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
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