Ce week-end c’était entremet Caramel, Vanille et Noisette, composé d’un biscuit joconde à la noisette, d’un craquant aux crêpes dentelles et d’un insert au caramel, recouvert par une mousse à la vanille et d’un glaçage miroir au caramel.
Pour l’insert au caramel, après la découpe je pense qu’il aurait pu être plus épais, vous pouvez donc suivre la recette que j’ai modifié.
Ingrédients :
- Insert Caramel au beurre salé
– 50 gr de sucre
– 130 gr de lait
– 1 jaune d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 8 gr de fécule de mais
– 1 feuille de gélatine
– 30 gr de beurre demi-sel
- Biscuit Joconde Noisette
– 1 oeuf
– 40 gr de poudre de noisette
– 10 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 10 gr de beurre
– 1 blanc d’oeuf
- Craquant
– 50 gr de praliné noisette
– 30 gr de chocolat noir
– 70 gr de crêpes dentelles
- Mousse Vanille
– 250 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 20 gr de maizena
– 250 gr de crème fleurette
– 1,5 feuilles de gélatine
- Glaçage miroir Caramel
– 175 gr de sucre
– 175 gr d’eau
– 150 gr de crème fleurette
– 12 gr de maïzena
– Un sachet de gélatine en poudre (6gr)
– 40 gr d’eau pour la gélatine en poudre
– 1 feuille de gélatine
Préparation :
- Insert Caramel au beurre salé
Dans une casserole, faites caraméliser le sucre, parallèlement faites chauffer le lait.
Ajoutez le lait chaud dans le caramel, mélangez et réservez.
Mélangez le jaune d’oeuf et le sucre puis ajoutez la maïzena, versez le caramel sur cette préparation puis faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporez la gélatine ramollie ainsi que le beurre.
Remplissez un insert de 15 cm de diamètre, filmez au contact et placez-le au congélateur 3 heures.
- Biscuit Joconde Noisette
Mélangez l’oeuf avec le sucre, ajoutez la poudre de noisette puis la farine et le beurre mou.
Montez le blanc en neige et incorporez-le à la préparation précédente.
Versez la pâte dans un moule de 17 cm de diamètre et enfournez 12 min à 200°C.
- Craquant
Faites fondre le chocolat avec le praliné, ajoutez les crêpes dentelles émiettées puis étalez le mélange dans un cercle de 17 cm de diamètre et placez au réfrigérateur.
- Mousse Vanille
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre puis ajoutez la maïzena, versez le lait sur cette préparation puis faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporez la gélatine ramollie.
Filmer la préparation au contact, une fois atteint 25°C, montez la crème fleurette en chantilly et incorporez les deux préparations.
- Montage
Dans un moule en silicone, versez la moitié de la mousse vanille, ajoutez l’insert au caramel, recouvrez-le du restant de mousse, déposez le craquant puis le biscuit joconde.
Terminez en appuyant légèrement afin que la mousse recouvre les côtés du biscuit.
Placez au congélateur minimum 5 heures.
- Glaçage miroir Caramel
Faites caraméliser le sucre dans une casserole.
Mélangez la gélatine en poudre avec 40 gr d’eau et réserver, mettez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans 25 gr d’eau ajoutez la maïzena.
Une fois le caramel devenu ambré, ajoutez progressivement 150 gr d’eau chaude (attention aux éclaboussures), mélangez afin d’avoir un caramel lisse.
Ajoutez le mélange eau + maïzena et continuez de fouettez pendant 1 petite minute.
Hors de feu ajoutez les gélatines et la crème.
Filmez au contact er réservez.
Lorsque l’entremet est congelé, recouvrez-le avec le glaçage miroir à 25°C.
Décorez l’entremet de mousse vanille et de noisettes.
