Entremet Chocolat & Noisette

De la noisette, du caramel et du chocolat au lait, cet entremet ne peut être plus gourmand !! 🥰 Fondant et croustillant ce dessert se compose d’un croustillant aux noisettes, une dacquoise à la poudre de noisette, un caramel au praliné, une mousse au chocolat au lait, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao.

Ingrédients :

• Caramel Noisette 

– 100 gr de crème liquide
– 25 + 50 gr de glucose
– 5 gr de sucre
– 25 gr de lait de noisette ou demi-écrémé
– 30 gr de beurre
– 30 gr de praliné noisette

• Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette 

• Croustillant Noisette

– 25 gr de sabré breton

– 40 gr de chocolat

– 12 gr de crêpes dentelles

– 15 gr de noisette concassées

• Mousse Chocolat Lait 

– 155 gr de chocolat lait – 25 gr de lait – 210 gr de creme liquide entière

•  Glaçage miroir 

– 120 gr de sucre- 37 gr d’eau – 37 gr de cacao en poudre- 75 gr de crème liquide- 3 feuilles de gélatine
Préparation :

• Caramel Noisette 

Dans une casserole, faire chauffer, le lait, la crème, 25 gr de glucose.
Dans une seconde casserole, faire caraméliser le sucre et 50 gr de glucose, une fois caramélisé, hors du feu verser le premier mélange chaud sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C.
Versez le caramel dans un bol, ajouter le praliné de noisettes puis le beurre. Mixer le caramel avec un mixeur plongeant et filmer le caramel au contact.
Une fois à température ambiante placer le caramel au réfrigérateur.

• Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.

Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.

Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre.

Enfourner la dacquoise 15 minutes à 180°C.

• Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles et les sablés émiettées puis les noisettes concassées.

Dans un cercle à patisserie de 17 cm recouvert de papier Rhodoïd déposer le croustillant noisette, la dacquoise, puis le couche de caramel noisette.

Placer le tout au congélateur 3 heures.

• Mousse chocolat 

Faire fondre la chocolat avec le lait, lorsque le chocolat atteint 25°C, monter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement au chocolat.

• Montage

Dans moule de 18 cm de diamètre, verser la mousse au chocolat, puis insérer l’insert caramel/dacquoise/croustillant, appuyer légèrement afin d’égaliser la surface.

Placer au congélateur 8 heures minimum.

• Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. 

Couler le glaçage à 30°C sur l’entremet congelé. Décorer l’entremet puis le laisser 8 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

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