Un entremet parfait pour les fans de noisette !! J’adore cette recette composée de dacquoise à la noisette, d’un croustillant au praliné, un Namelaka noisette et d’une mousse à la noisette 🥰. J’ai utilisé les produits de la maison naja que vous pouvez retrouver sur leur site : https://www.maisonnaja.com/
Avec cette liste d’ingrédients vous pouvez réaliser un entremet de 17cm de diamètre.
Ingrédients:
- Namelaka Chocolat au lait & Noisette
– 50 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 3/4 feuille de gélatine
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g
- Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/154-513-poudre-de-noisette-bio.html#/63-formats_disponibles-petite_barquette_150_g
- Croustillant
– 20 gr de chocolat noir
– 20 gr de praliné amande noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/65-542-praline-amande-noisette-bio-3266481373423.html#/98-formats_disponibles-pot_verre_220g
– 30 gr de crêpes dentelles
- Mousse Noisette
– 2 feuilles de gélatine
– 250 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’œuf
– 80 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g
– 40 gr de sucre
- Glaçage Miroir Chocolat au lait
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation:
- Namelaka Chocolat au lait & Noisette
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
- Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
- Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant entre les deux disques de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
- Mousse Noisette
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.
- Montage
Dans un moule de 17 cm de diamètre verser la mousse noisette, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis insérer le namelaka et les disques de dacquoise renfermant le croustillant. Placer au congélateur 8 heures minimum.Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
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