Entremets Caramel Macchiato

Vous connaissez la boisson Macchiato Caramel ? Un café, du lait, du caramel, une mousse de lait et des glaçons pour une version glacée 🥰 Voici ma revisite de cette boisson sous forme d’entremets. 

Ingrédients:

• Biscuit Vanillé

– 1 oeuf
– 45 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille

• Croustillant

– 30 gr de chocolat blanc
– 50 gr de crêpes dentelles
– 1 càc de praliné

• Insert Caramel

– 130 gr de crème liquide entière 
– 25 gr d’eau 
– 10 gr de glucose 
– 65 gr de sucre 
– 30 gr de jaunes d’œufs 
– 0,75 feuille de gélatine 
– 15 gr de beurre

• Mousse Vanille  

– 23 gr de chocolat blanc
– 120 gr de crème liquide entière
– 1/2 feuille de gélatine 
– 1/2 gousse de vanille  

• Mousse infusée au café

– 75 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide
– 1,5 feuille de géatine
– 35 gr de grains de café

Préparation:

• Biscuit Vanillé

Fouetter le jaune et le sucre, ajouter la farine et la gousse de vanille. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte dans un cercle de 15 cm et enfourner 15 min à 180°C.

• Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

• Insert Caramel

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et le beurre. Verser le caramel dans un cercle à patisserie, filmer au contact et le placer au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 5 heures minimum.

• Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

• Montage 1

Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur le croustillant. Déposer l’insert caramel congelé sur la mousse vanille et placer l’insert biscuit/croustillant/mousse vanille/caramel au congélateur 2 heures minimum.

• Mousse infusée au café

Porter à ébullition 80 gr de crème avec les grains de café, hors du feu filmer la casserole et laisser reposer 30 min. Passer ensuite la crème au chinois pour enlever les grains de café, faire fondre le chocolat dans cette crème infusée au café puis incorporer la gélatine réhydratée. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

• Montage 2

Pour cet entremets j’ai procédé au montage à l’envers, verser la mousse café dans un cercle à entremets, de 18 cm, recouvert d’un papier Rhodoïd et ajouter l’insert biscuit/croustillant/mousse vanille/caramel. Placer l’entremets au congélateur 6 heures minimum (de préférence toute la nuit).

À la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours et le décorer avec du caramel.