C’est avec les magnifiques framboises Tul’Panach® de Panachfruits, que j’ai réalisé ce dessert 🐝
🇫🇷 Produite en France, elles ont obtenu le prix Marmiton 2025 Fruits & Légumes, et sont sans résidus de pesticide.
Retrouvez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram.
Taille du dessert : 18-20 cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
- Crème montée Vanille J-1
– 240 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat blanc Ivoire
– 1 gousse de vanille de Madagascar
– 1 feuille de gélatine (2gr)
- Pâte à choux J-1
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
- Craquelin J-1
– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine
- Compotée de framboises J-1
– 300 gr de framboise
– 30 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine (3gr)
- Crème pâtissière pistache J-J
– 200 gr de lait entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de maizena
– 30 gr de sucre
– 15 gr de beurre
– 15 gr de pâte de pistache
- Caramel J-J
– 130 gr de sucre
– 30 gr de glucose
– 60 gr d’eau
– Colorant rouge
+ Framboises Tul’Panach
+ Pâte feuilletée
+ Pâte de pistache
Préparation :
- Crème montée vanille J-1
Faire fondre le chocolat dans 40 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
- Pâte à choux J-1
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 2 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.
- Craquelin J-1
Mélanger tout les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
- Compotée de framboises J-1
Dans une casserole, faire compoter les framboises Tul’Panach avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mixer le tout avec un mixeur plongeant, puis réserver au réfrigérateur.
- Montage 1 J-J
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
- Crème pâtissière pistache J-J
Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs et la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer la pâte de pistache et le beurre, et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer la crème au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.
- Pâte feuilletée J-J
Couper un cercle de pâte feuilletée, avant de le cuire entre deux plaques de cuisson et selon les indications de l’emballage de votre pâte.
- Caramel J-J
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 150°C. Ajouter ensuite le colorant et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 180°C.
Plonger les choux dans le caramel en veillant à ne pas vous brûler le bout des doigts.
- Montage 2
Fouetter la crème pâtissière pour la détendre, avant la verser dans une poche à douille.
Mélanger la compotée de framboise pour la détendre, avant la verser dans une poche à douille.
Percer les choux sur le dessous et les garnir de crème patissière et de compotée de framboise. Pocher le restant de crème pâtissière au centre de la pâte feuilletée.
Déposer quelques framboises dans la crème pâtissière, puis pocher la compotée de framboise dans les framboises et sur la crème. Terminer en pochant un tourbillon de pâte de pistache.
Placer les choux sur le dessert.
Monter la crème vanille en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré », la pocher sur le dessert.
Terminer en décorant le Saint-Honoré de framboises Tul’Panach, et de pistaches.
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