Un Saint-Honoré façon tarte à la noisette et à la vanille qui se compose d’une pâte sucrée, une crème de noisette, une crème pâtissière à la vanille, une crème montée à la noisette et de choux garnis de crème pâtissière à la vanille. Pour cette recette j’ai utilisé un moule à tarte de 21 cm de diamètre.
Ingrédients:
- Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Crème de noisette
– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de noisette
- Craquelin
– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine
- Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
- Crème pâtissière vanille
– 2 oeufs
– 90 gr de sucre
– 44 gr de maizena
– 1 gousse de vanille
– 500 gr de lait
- Crème montée noisette
– 150 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 60 gr de praliné de noisette
Préparation:
- Pâte Sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
- Crème de noisette
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
- Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.
- Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 2-3cm. Découper le craquelin avec un emporte pièce et le placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min..
- Crème pâtissière vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
- Crème montée noisette
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis le praliné de noisette, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
- Montage
Pocher la crème pâtissière sur le fond de tarte et garnir les choux avec cette crème. Monter la crème noisette en chantilly puis la pocher sur la tarte. Décorer le dessert avec du praliné, des noisettes et du pralin.
Laisser un commentaire