Tartelette 100% Agrumes
Pour cette huitième version de la tartelette 100%… voici la version agrumes !
Pour cette recette, j’ai utilisé le chocolat inspiration Yuzu de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Taille des tartelettes : 7 cm
Pour : 8 tartelettes
Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille
Ingrédients:
- Compotée d’agrumes J-1
– 240 gr de confit d’agrumes (avec minimum 70% d’agrumes)
– 2 feuilles de gélatine
- Mousse Agrumes J-1
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 190 gr de confit d’agrumes (avec minimum 70% d’agrumes)
– 190 gr de crème liquide entière
- Glaçage Miroir J-1
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant jaune
- Pâte sucrée J-J
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Crème d’amande J-J
– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
- Ganache Yuzu J-J
– 200 gr de chocolat inspiration Yuzu
– 200 gr de crème liquide entière
Préparation:
- Compotée d’agrumes J-1
Chauffer le confit d’agrumes 2-3 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser compotée d’agrumes dans les moules demi-sphère en silicone et placer 1 heure au réfrigérateur, puis 4 heures minimum au congélateur.
- Mousse Agrumes J-1
Dans une casserole chauffer le confit d’agrumes, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 heure. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec le confit d’agrumes. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée d’agrumes (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
- Glaçage miroir J-1
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.
- Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
- Crème d’amande J-J
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.
- Ganache Agrumes J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec le confit d’agrumes, et passer au montage.
- Montage J-J
Verser la ganache agrumes sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes, décorer chacune d’entre elles avec des amandes concassées, des suprêmes de citron et une pointe de feuille d’or. Placer les tartelettes au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.
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