Entremet Citron, Framboise & Pistache
Cet entremet est parfait pour l’été ! Frais et gourmand, il se compose d’un financier à la pistache avec des framboises, d’un insert aux framboises enrobé d’une mousse au citron qui est recouverte d’un glaçage miroir.
Ingrédients :
- Insert Framboise
– 200 gr de framboises
– 2 feuilles de gélatine
– 20 gr de sucre
- Financier Pistache
– 40 gr de poudre d’amandes
– 40 gr de sucre
– 25 gr de farine
– 2 blancs d’oeufs
– 50 gr de praliné de pistache
– 20 gr de beurre fondu
– 12 Framboises
- Mousse Citron
– 4 citrons
– 130 gr de sucre
– 5 feuilles de gélatine
– 250 gr de mascarpone
– 250 gr de crème liquide entière
- Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré non sucré
– Colorant jaune
Préparation :
- Insert Framboise
Dans une casserole faire chauffer les framboises avec le sucre jusqu’à d’obtenir un coulis, le mixer avec un mixeur plongeant et y ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et verser la préparation dans le moule demi sphère en silicone.
- Financier Pistache
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, ajouter ensuite les blancs d’oeuf non montés en neige, puis la pâte de pistache et terminer par le beurre.
Verser la pâte financier dans un cercle de 15 cm de diamètre, déposer des framboises dans le financier et enfourner 20 min à 180°C.
- Mousse Citron
Dans une casserole faire bouillir le zeste d’un citron, le jus des 4 citrons et le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Monter la crème et le mascarpone en chantilly puis l’ajouter à la préparation précédente refroidie.
- Montage
Dans un moule sphère en silicone, verser la moitié de la mousse au citron, ajouter l’insert framboise, le recouvrir de mousse puis insérer le financier à la pistache.
Placer l’entremet au congélateur 7 heures minimum.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le colorant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28-30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
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