Entremet Pistache, Framboise & Champagne
Cet entremet coloré est composé d’un financier aux framboises, d’un croquant à la pistache, d’un insert au Champagne et un aux framboises, le tout recouvert d’une mousse à la pistache et d’un glaçage miroir.
Pour ce dessert j’ai utilisé un moule à savarin en silicone de 17 cm de diamètre.
Ingrédients :
- Crémeux champagne
– 2 jaunes d’oeuf
– 30 gr de sucre
– 100 gr de crème liquide
– 150 gr de champagne
– 1 feuille de gélatine
– 6 gr de maizena
- Insert Framboise
– 160 g de framboise – 15 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
- Croquant pistache
– 40 g de chocolat blanc
– 20 g de pâte de pistache
– 30 g de Gavottes émiettées
– 20 g de pistaches émiettées
- Financier framboise
– 2 blancs d’oeuf
– 40 gr de sucre
– 25 gr de farine
– 30 gr de beurre
– 20 gr de poudre d’amande
– Framboises
- Mousse pistache
– 75 gr de pâte à pistache
– 40 gr de sucre glace
– 400 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine
– Arome pistache (facultatif)
- Glaçage miroir
– 95 gr d’eau- 200 gr de sucre- 100 gr de crème liquide 30%- 95 gr de chocolat blanc- 4 feuilles de gélatine
Préparation :
- Insert Framboise
Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes mixer la préparation.
Ajoutez la gélatine puis versez la préparation des 20 demies-sphères de 3 cm, pour ensuite former des sphères. Laissez refroidir puis placez au congélateur 2 heures.
- Crémeux champagne
Faites bouillir la crème et le Champagne, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre, versez le premier mélange sur le second et mélangez.
Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez.
Une fois à température ambiante versez le crémeux dans un anneau de 15 cm puis filmez au contact.
Placez au réfrigérateur 2 heures avant d’y insérer les sphères de framboises et de le placer au congélateur pendant 2 heures.
- Financier
Réalisez un beurre noisette, dans une casserole sur feu doux faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur doré et une odeur de noisette.Dans un saladier mélangez la poudre de noisette, le sucre et la farine. Dans un bol fouettez les blancs d’oeuf afin qu’il soient mousseaux et incorporez-les au mélange précédent, terminez en ajoutant le beurre. Versez la pâte à financier dans anneau de 15 cm, ajoutez des framboises et enfournez 15 à 20 min à 180°C.
- Croquant pistache
Faites fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache, émiettez les gavottes et ajoutez les pistaches.
Mélangez les deux préparations et versez-les sur le biscuit financier.
- Mousse Pistache
Dans une casserole faites chauffer 100 gr de crème avec la pâte de pistache et le sucre glace, versez la préparation dans un saladier, ajoutez la gélatine préalablement essorée et l’arôme pistache puis versez le restant de crème.
Filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.
- Montage
Montez la mousse à la pistache en chantilly, pochez un fond de mousse dans le moule en silicone, insérez le crémeux au champagne avec les sphères de framboise, ajoutez à nouveau de la mousse à la pistache et terminez en déposant le croquant et le biscuit financier.
Placez au congélateur pendant minimum 3 heures.
- Glaçage
Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème, le colorant et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .
Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur puis versez le glaçage miroir.
Décorez l’entremet de framboises et d’éclats de pistache
