Tarte Citron & Safran Meringuée
Nouvelle recette d’un classique de la pâtisserie revisité avec une épice rare, le safran. Safra’One m’a fait découvrir cette épice que j’ai utilisé pour la première fois dans un dessert.
Depuis l’Antiquité, le safran fascine par sa rareté et sa richesse aromatique, cette épice d’exception apporte une touche d’élégance intemporelle à cette tarte.
Pour ce dessert j’ai utilisé un moule de 18cm de diamètre mais les proportions vous permettront de faire une tarte jusqu’à 21cm.
Ingrédients:
- Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Crème d’amande
– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
- Curd Citron & Safran
– 55 gr de sucre
– 50 + 60 gr de jus de citron
– Le zeste d’un citron
– 3 œufs
– 70 gr de beurre
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– une trentaine de filaments de Safran « Safra’One«
- Meringue Italienne
– 45 gr de blancs d’oeuf
– 75 gr de sucre
– 18 gr d’eau
Préparation:
- Curd Citron & Safran
Un jour avant de réaliser votre tarte, verser 50 gr de jus de citron dans une casserole et chauffer le jus jusqu’à atteindre 50°C maximum. Verser le jus dans un petit ramequin et ajouter une trentaine de filaments de Safran Safra’One. Réserver jusqu’au lendemain.
- Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
- Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
- Curd Citron & Safran
Dans une casserole, ajouter 60 gr jus de citron avec le zeste, le sucre, les oeufs, et le jus de citron infusé au safran Safra’One (ajouter aussi les filaments). Chauffer le tout sans arrêter de mélanger, jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre.
Filmer le curd au contact et le réserver 1 heure au réfrigérateur avant de le verser sur le fond de tarte. Conserver environ 3 cuillères de curd dans une poche à douille pour décorer la tarte.
- Meringue Italienne
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, une fois atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’oeufs à grande vitesse, lorsque le sucre et l’eau atteignent 118°C, verser ce sirop sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre, continuer de fouetter les blancs environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante. Verser la meringue dans une poche à douille et passez immédiatement au montage.
- Montage
Pocher la meringue sur le curd.
Dorer la meringue à l’aide d’un chalumeaux, pocher le restant de curd entre chaque lignes de meringue, et ajouter quelques filaments de safran et des feuilles d’or pour décorer le dessert.
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