crème pâtissiere

Tout le monde connaît le fraisier, un classique de la pâtisserie, mais avez-vous déjà réalisé un abricotier ?
Un dessert frais, de saison et gourmand avec sa crème diplomate au mascarpone.
Retrouver la vidéo du montage de ce dessert ici.

Moules utilisés : Cercle à pâtisserie 22cm, moule en silicone 20cm
Pour : 10 personnes

Préparation :

• Crème montée Vanille J-1

– 240 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat Ivoire
– 1 gousse de vanille de Madagascar
– 1 feuille de gélatine

• Confit d’abricot J-J

– 500 gr d’abricots
– 5 gr de pectine NH
– 50 gr de sucre
+ 5 abricots coupés en dès (à utiliser lors du montage)

• Biscuit madeleine J-J

– 80 gr d’oeuf
– 70 gr de sucre
– 70 gr de farine
– 70 gr de beurre
– 4 gr de levure

• Crème Pâtissière J-J

– 540 gr de lait
– 4 jaunes d’oeufs
– 85 gr de sucre
– 45 gr de Maïzena
– 4 feuilles de gélatine
– 40 gr de beurre
– 1 gousse de vanille de Madagascar

• Crème diplomate J-J

– La crème pâtissière
– 210 gr de crème liquide entière
– 130 gr de mascarpone

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Préparation :

• Crème montée vanille J-1

Faire fondre le chocolat dans 40 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

• Confit d’abricot J-J

Couper les abricots en dès. Dans le bol du CookingChef, faire compoter les abricots avec la moitié du sucre à 95°C pendant une petite dizaine de minutes. Parallèlement mélanger la pectine et le sucre restant. Une fois les abricots réduit en compotée, ajouter la pectine + le sucre et mélanger pendant 2-3 min à 100°C.
Mixer le tout afin d’obtenir un confit bien lisse.
Verser une partie du confit dans un cadre à pâtisserie de 20cm, sur 0,5 cm d’épaisseur.
Verser le restant de confit dans un bol filmé au contact, et placer le tout au réfrigérateur.
Après 1 à 2 heures au frais, emporte-piècer des disques de 5cm dans le cadre de confit d’abricot, avant le de placer au congélateur pendant 1 heure.

• Biscuit Madeleine J-J

Dans le bol du CookingChef, munit du fouet, fouetter les oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans un moule en silicone de 20 cm et enfourner +/- 12 min à 170°C.

• Crème Pâtissière J-J

Dans le bol du CookingChef, avec le batteur souple, mélanger les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre. Ajouter ensuite le lait et la vanille, chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger pendant 15 min. Stopper la cuisson, ajouter le beurre, mélanger, puis ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le tout dans un bol filmé au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème atteigne 25°C.

• Crème diplomate J-J

Dans le bol du CookingChef, munit du fouet + du mélangeur, monter la crème liquide et le mascarpone en chantilly. Incorporer ensuite la crème pâtissière à cette crème montée, et passer au montage.

• Montage J-J

Déposer les disques de confit d’abricot autour d’un cercle à pâtisserie recouvert de papier Rhodoïd.
Placer le biscuit madeleine au centre du cercle et pocher la crème diplomate autour des disques d’abricot (utiliser une poche à douille pour cette étape permets d’éviter des bulles d’air entre le confit et la crème diplomate).
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le confit d’abricot afin de le détendre. Conserver 3 cuillères à soupe de confit dans une poche à douille pour décorer le dessert.
Couper les 5 abricots restant en dès et les ajouter au confit d’abricot avant de déposer le tout sur le biscuit madeleine.
Verser ensuite le restant de crème diplomate sur le confit d’abricot et placer au frais 2 heures.

Une fois ce temps écoulé, placer le dessert 20 min au congélateur (afin d’enlever le papier Rhodoïd plus facilement).

Monter la ganache vanille en chantilly, puis à l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré » 0,9cm, pocher la ganache sur la tarte.
Terminer en décorant le dessert avec le confit d’abricot et quelques feuilles de basilic.