fleur d'oranger

Pour la première fois j’ai utilisé de la fleur d’oranger dans mes pâtisseries avec ces tartelettes abricot & fleur d’oranger, le résultat est top !😋 Ces petits desserts se composent d’une pâte sucrée, une crème d’amande à la fleur d’oranger, un crémeux abricot, un insert abricot, une mousse à la fleur d’oranger et un glaçage miroir.

Ingrédients :

• Pâte sucrée

– 60 gr d’œuf
– 90 gr de sucre glace
– 260 gr de farine
– 30 gr de poudre d’amande
– 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

• Crème d’amande 

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
– 1/2 càc d’eau de fleur d’oranger

• Insert Abricot

– 160 gr d’abricots
– 35 gr de miel
– 1 feuille de gélatine

• Mousse à la Fleur d’Oranger

– 260 gr de crème liquide entière 
– 60 gr de chocolat blanc
– 1 feuille de gélatine
– 1 à 2 càc d’eau de fleur d’oranger

• Crémeux Abricot

– 80 gr de purée d’abricots
– 20 gr de sucre
– 35 gr de miel
– 100 gr d’oeuf
– 65 gr de beurre
– 1/2 feuille de gélatine 

• Glaçage miroir

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange

Préparation:

• Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

• Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

• Insert Abricot

Dans une casserole faire compoter les abricots et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie mixer la préparation puis la verser dans des moules de 3cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures minimum.

• Mousse à la Fleur d’Oranger

Faire chauffer 60 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter l’eau de fleur d’oranger et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Ensuite monter la ganache en chantilly (elle ne doit pas être trop ferme), la verser dans les moules/cercles à patisserie, déposer l’insert abricot, le recouvrir de mousse puis placer au congélateur 6 heures minimum.

• Crémeux abricot

Dans une casserole faire chauffer la purée d’abricot le miel. Mélanger les œufs et le sucre, verser la purée de fruits chaude sur les œufs, puis mélanger. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée puis le beurre, mixer la préparation et réserver au réfrigérateur.

• Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

• Montage

Verser le crémeux abricot sur les fond de tartelettes puis placer au réfrigérateur.

Réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, recouvrir les mousse à la fleur d’oranger avec le glaçage, puis les déposer sur le crémeux abricot. Décorer les tartelettes et les laisser 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de les déguster.