fruits exotiques

Nouvelle recette d’un entremets fruité et gourmand, inspiré de la coconut flower de « The Berkeley » by Cedric Grolet.

Ingrédients :

• Insert exotique J-2

– 300 gr de purée de fruits de la passion
– 2,25 feuilles de gélatine (4,5 gr)

•  Biscuit Madeleine J-1

– 50 gr d’oeuf 
– 45 gr de sucre
– 45 gr de farine 
– 45 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– 1/2 gousse de vanille

• Croustillant J-1

– 25 gr de chocolat blanc
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

• Mousse vanille J-1

– 45 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 1 gousse de vanille  

• Crème montée Vanille J-1

– 190 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)

Préparation:

• Insert fruits exotiques J-2

Dans une casserole sur feu moyen, chauffer la purée de fruits exotiques, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le coulis dans une demi-sphère de 3cm (pour former le centre de la fleur) puis dans un cercle de 18 cm, placer au congélateur 8 heures minimum (une nuit de préférence).

• Biscuit madeleine J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, la levure et la vanille, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 17cm et enfourner 12 min à 170°C.

• Croustillant J-1

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

• Mousse vanille J-1

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

• Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Dans un cercle de 18cm recouvert de papier Rhodoïd placer l’insert aux fruits exotiques, le recouvrir de mousse vanille puis déposer le croustillant et le biscuit. Placer le dessert au congélateur une nuit.

• Crème montée vanille J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

• Montage J-J

Sortir l’entremets du congélateur, recouvrir la demi-sphère de fruits exotiques et l’entremets de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher sur l’entremets et placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.