Menu

fruits rouges

EDF2CA2C-0066-4C06-956B-4152B2704362

Tarte aux Fraises inspiration Cédric Grolet

, , , , , , , ,

Dernier dessert aux fraises de la saison !! ☀️ J’ai essayé pour la première fois de faire cuire la pâte sucrée sur un moule à brioche, je ne m’attendais pas à ce résultat 🥰

Retrouvez le montage en réel sur mon compte Instagram @taketimetocook !!

 Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande aux fraises

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre

– 50 gr de poudre d’amande

– 4 fraises

  • Confit de fraise

– 250 gr de fraises

– 2 càs de sucre (à ajuster selon le goût des fraises)

– 1 càs de jus de citron

– 1,25 feuille de gélatine

– Vanille en poudre (optionnel)

  • Crème montée Vanille 

– 130 gr de crème liquide entière

– 20 gr de chocolat blanc

– 1/2 gousse de vanille

– 1/2 feuille de gélatine

– 200 gr de fraises

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite un cercle de pâte et le déposer sur un moule à brioche retourné. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou, puis couper les fraises et réserver.Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, puis la démouler et la retourner. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte, ajouter les morceaux de fraises et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Confit de fraises

Couper les fraises en dès, mettre 150 gr de fraises dans une casserole, les faire composer avec le sucre et le jus de citron 15 min sur feu moyen. Ajouter ensuite les 100 gr de fraises restante et continuer de cuire 3 min sur feu doux. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser le confit dans un bol et réserver jusqu’au montage.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage

Sur le fond de crème d’amande aux fraises, déposer le confit de fraises, monter ensuite la crème vanille en chantilly et la pocher sur la tarte avec une douille de 18mm.Couper les fraises et les déposer au centre de la tarte. Décorer le dessert de feuilles de basilic.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

BD887FC6-1DA3-4461-8CFC-518B8A268792

Naked cake

, , , , , , ,

Le Naked Cake, un dessert frais et gourmand idéal pour la saison !! Plutôt simple à réaliser, il se compose d’un chiffon cake, d’une crème mascarpone – chocolat blanc, et de fruits rouges. J’avais déjà réalisé un Naked Cake il y a 2 ans, sur une base de génoise et avec une chantilly, mais depuis j’ai découvert le chiffon cake, sur le site : https://empreintesucree.fr , c’est la recette parfaite pour ce dessert !!

Ingrédients:

  • Chiffon Cake

– 4 oeufs 

– 105 + 40 gr de sucre 

– 185 gr de farine 

– 7 gr de levure chimique

– 60 ml d’huile végétale 

– 93 ml de lait 

– 1 pincée de sel

  • Crème de couverture

– 320 gr de crème liquide entière 

– 200 gr de chocolat blanc 

– 250 gr de mascarpone

  • Fruits rouges

Préparation :

  • Chiffon Cake

Mélanger la farine, la levure, le sel et 105 gr de sucre.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit 40 gr de sucre, sans qu’ils soient trop fermes.

Mélanger l’huile et le lait avec les jaunes d’oeufs et incorporer-le avec le premier mélange (farine-levure-sel-sucre), puis incorporer délicatement les blancs en neige. 

Verser la pâte dans un moule de 19 cm de diamètre et enfourner 75 min à 160°C.

Laisser le gâteau refroidir avant de le démouler.

  • Crème de couverture

Hacher le chocolat blanc, faire chauffer la moitié de la crème liquide et la verser sur le chocolat, mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse puis ajouter le restant de crème froide. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

  • Montage

Pour démouler le chiffon cake, passer la lame d’un couteau autour du gâteau, couper ensuite le cake en 3 étages.

Verser dans le bol du robot la ganache et le mascarpone, monter la crème en chantilly et la verser dans une poche à douille. Placer un disque de biscuit sur un plat, le recouvrir de crème mascarpone et de morceaux de fraises, déposer un second disque de biscuit et répéter l’opération et terminant par le 3ème dique de biscuit. Avec la crème restante couvrir d’une fine couche le dernier biscuit et lisser la crème autour du gâteau.

Déposer des fruits rouges sur le dessert et placer le cake 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster. Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

Réponses

  1. Avatar de Véronique
    Véronique

    J’ai une babyshower je suis charger de faire le gâteau
    Nous sommes en octobre quels fruits puis je mettre?

    Répondre
  2. Avatar de Lucie
    Lucie

    Bonsoir, Vous pouvez mettre des figues ou des pêches de vignes 😉

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

bûche-sapin-1

Bûche Sapin de Noël

, , , , , , , , , ,

Bûche « Sapin de Noël », légère et gourmande, un dessert parfait pour le réveillon de Noël. La bûche se compose d’un namelaka au chocolat, d’une mousse aux fruits rouges, d’une mousse vanille, recouvert d’un glaçage miroir et posé sur une génoise imbibé de sirop et enrobé d’un glaçage rocher. 

La recette permet de faire une bûche de 25cm de diamètre. Vous pouvez retrouver la découpe du dessert en réel sur mon compte instagram.

Ingrédients:

  • Insert Namelaka Chocolat Noir

– 90 gr de crème liquide 

– 30 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 60 gr de chocolat noir

  • Mousse Fruits rouges

– 115 gr de purée de fruits rouges

– 1,5 feuilles de gélatine

– 20 gr de blanc d’oeuf

– 25 gr de sucre 

– 10 gr d’eau 

– 100 gr de crème liquide entière

  • Mousse vanille

– 210 gr de crème liquide entière 

– 55 gr de chocolat blanc

– 1/2 gousse de vanille

– 0,75 feuille de gel

  • Génoise Cacao

– 1 gros œuf 

– 25 gr de sucre 

– 35 gr de farine 

– 10 gr de cacao en poudre 

– 2 gr de levure chimique 

  • Sirop Kirsch

– 60 gr d’eau

– 30 gr de sucre

– 3 cuillères à soupe de kirsch

  • Glaçage rocher

– 45 gr de Chocolat noir 
– 10 gr d’huile neutre 

– 10 gr de pralin 

  • Glaçage miroir vert

– 100 gr de sucre 

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau 

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré sucré

– Colorant vert

Préparation:

  • Insert Namelaka Chocolat

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le namelaka dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse Fruits rouges

Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouges, y incorporer la gélatine ramollie, mélanger et ajouter le restant de purée.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.

Verser la mousse dans le moule à bûche, insérer le namelaka et le recouvrir de mousse, filmer au contact et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 100 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme, puis pocher 2/3 de la mousse dans le moule à bûche en silicone, insérer la mousse au fruit rouges qui renferme le namelaka et la recouvrir de mousse vanille. Filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Génoise Cacao

Mélanger la farine, la levure et le cacao.Monter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et triple de volume, sans arrêter le robot ajouter le mélange d’ingrédients secs rapidement pour ne pas que l’oeuf retombe.Verser la pâte dans un moule à cake de 25×5 cm. Enfourner 10 min à 180°C.

  • Sirop Kirsch

Porter le sucre et l’eau à ébullition, laisser tiédir avant d’ajouter le kirsch et d’imbiber légèrement la génoise.

  • Glaçage Rocher

Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter les éclats de pralin. Recouvrir la génoise de glaçage rocher puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la bûche du congélateur et la recouvrir de glaçage.Déposer la bûche sur la génoise recouverte de glaçage rocher, et la décorer de poudre doré et d’étoiles.Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

Pour cette recette j’ai utilisé le moule meringua « Silikomart » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)

Cuisine Addict

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Tarte-chocolat-framboise-mûre-1

Tarte Chocolat, Mûres & Framboises

, , , , , , , , ,

Cette tarte-entremet est gourmande et fruitée, elle se compose d’un sablé breton au cacao, d’une mousse au chocolat qui renferme un insert de framboises et de mûres, le tout recouvert d’un glaçage miroir et entouré de fruits frais.

Ingrédients :

  • Insert Mûres Framboises

– 100 gr de mûres

– 100 gr de framboises

– 20 gr de sucre

– 1/2 feuille de gélatine

  • Sablé Breton 

– 2 jaunes d’oeufs

– 50 gr de sucre 

– 75 gr de beurre 

– 100 gr de farine

– 10 gr de cacao 

– 1/2 du sachet de levure chimique

  • Mousse Chocolat 

– 30 gr de jaunes d’oeuf

– 10 gr de sucre

– 90 gr de lait

– 90 gr de chocolat noir

– 150 gr de creme liquide entière 

  • Glaçage miroir

– 50 gr de sucre

– 50 gr de glucose

– 25 gr d’eau

– 50 gr de chocolat noir 

– 1,5 feuilles de gélatine

– 25 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Insert Mûres Framboises

Dans une casserole faire compoter les fruits avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

  • Sablé Breton

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.

  • Mousse chocolat 

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.

Une fois la crème au chocolat à 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.

Verser 3/4 de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter l’insert mûre-framboise puis le recouvrir de mousse au chocolat.

Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur le sablé breton et décorer le dessert avec des mûres et des framboises.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Tarte-fruits-rouges-4

Tarte aux Fruits Rouges

, , , , , , , , ,

Cette tarte aux fruits rouges de saison est pleine de fraicheur !! Plutôt rapide à réaliser, elle se compose d’une pâte sucrée, d’une génoise imbibée, d’une crème pâtissière et de fruits rouges.

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème pâtissière

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 35 gr de sucre
– 30 gr de maizena
– 1/2 feuille de gélatine

  • Génoise

– 1 gros oeuf
– 25 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 2 gr de levure chimique

  • Sirop 

– 50 gr de sirop de fruits rouges
– 10 gr de kirsch

– 125 gr de Framboises

– 120 gr de Cerises

– 250 gr de Fraises

– 125 gr de Myrtilles

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte de 20 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 20 min.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Génoise

Séparer le blanc du jaune d’oeuf, mélanger la farine et la levure.Monter le blanc en neige, lorsqu’il commence à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que le blanc soit ferme. Sans arrêter le robot, verser le jaune d’oeuf, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.Verser la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 10 min à 180°C.

  • Montage

Déposer la génoise refroidie au centre du fond de tarte, mélanger le sirop de fruits rouges avec le kirsch puis imbiber la génoise avec ce sirop.

Pocher la crème pâtissière autour et sur la génoise, puis déposer les fruits sur la tarte.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Entremet-citron-framboise-pistache-4

Entremet Citron, Framboise & Pistache

, , , , , , , , , ,

Cet entremet est parfait pour l’été ! Frais et gourmand, il se compose d’un financier à la pistache avec des framboises, d’un insert aux framboises enrobé d’une mousse au citron qui est recouverte d’un glaçage miroir. 

Ingrédients :

  • Insert Framboise

– 200 gr de framboises

– 2 feuilles de gélatine

– 20 gr de sucre

  • Financier Pistache 

– 40 gr de poudre d’amandes

– 40 gr de sucre

– 25 gr de farine

– 2 blancs d’oeufs

– 50 gr de praliné de pistache

– 20 gr de beurre fondu

– 12 Framboises

  • Mousse Citron

– 4 citrons

– 130 gr de sucre

– 5 feuilles de gélatine

– 250 gr de mascarpone

– 250 gr de crème liquide entière

  • Glaçage miroir

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré non sucré

– Colorant jaune

Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faire chauffer les framboises avec le sucre jusqu’à d’obtenir un coulis, le mixer avec un mixeur plongeant et y ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et verser la préparation dans le moule demi sphère en silicone.

  • Financier Pistache 

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, ajouter ensuite les blancs d’oeuf non montés en neige, puis la pâte de pistache et terminer par le beurre.

Verser la pâte financier dans un cercle de 15 cm de diamètre, déposer des framboises dans le financier et enfourner 20 min à 180°C.

  • Mousse Citron

Dans une casserole faire bouillir le zeste d’un citron, le jus des 4 citrons et le sucre. 

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. 

Monter la crème et le mascarpone en chantilly puis l’ajouter à la préparation précédente refroidie. 

  • Montage 

Dans un moule sphère en silicone, verser la moitié de la mousse au citron, ajouter l’insert framboise, le recouvrir de mousse puis insérer le financier à la pistache. 

Placer l’entremet au congélateur 7 heures minimum.

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le colorant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28-30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

buche-noel-pere-noel-foret-noire-2

Bûche Père Noël

, , , , , , , , ,

Pour la seconde recette de bûche de Noël, c’est une bûche façon forêt noire aux fruits rouges !

Elle se compose d’un biscuit au cacao, d’une mousse à la vanille et d’un insert aux fruit rouges.
Ingrédients :

  • Biscuit cacao

– 3 oeufs

– 90 gr de sucre

– 15 gr de farine

– 36 gr de maizena

– 20 gr de cacao en poudre
– Quelques cuillères à soupe de Kirsch (optionnel)

  • Insert fruits rouges

– 190 gr de fruits rouges

– 1 feuille de gélatine

– 20 gr de sucre

  • Crème diplomate vanille

– 180 gr de lait

– 2 gros jaunes d’oeufs

– 50 gr de sucre

– 10 gr de maizena

– 1 gousse de vanille

– 2 feuilles de gélatine

– 200 gr de crème entière 30%

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant

Préparation :

  • Insert fruits rouges

Dans une casserole faites compoter les fruits rouges avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les fruits au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis réservez dans un bol. 

  • Biscuit cacao

Fouettez les oeuf entiers avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchissent et triple de volume.

Sans arrêter de fouettez, ajoutez rapidement la farine, la maïzena et le cacao, continuez de mélanger quelques secondes afin que les ingrédients soient correctement mélangés.

Versez la pâte dans un moule de 25×22 cm puis enfournez 5 min à 220°C.

Une fois le biscuit refroidit, j’ai coupé un rectangle de 25×8,5cm, 3 rectangles de 2,5x8cm puis 3 rectangles de 9x8cm (car j’utilise 3 moules à buchette pour l’insert aux fruit rouges).

Déposez les 3 biscuits de 9x8cm dans le fond des moules à buchette, versez la compotée de fruits rouges au centre et ajoutez les rectangles de 2,5x8cm pour fermer l’insert. Placez au congélateur 3 heures.

  • Crème diplomate vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait et la vanille.

Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.

  • Montage

Dans un moule à bûche de 25cm, versez la moitié de la crème diplomate, ajoutez l’insert de fruits rouges entouré de biscuit au cacao. Recouvrez de crème puis terminez par le biscuit au cacao que vous pouvez imbiber de Kirsch.

Placez la bûche au congélateur 6 heures minimum.

  • Glaçage miroir

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.

Une fois congelée, sortez la bûche du congélateur, recouvrez-la de glaçage miroir à 30°C.Décorez le dessert avec des décors en chocolat et de la chantilly.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Take Time To Cook-2-3

Tartelettes Fruits Rouges, Amande, Chocolat Blanc

, , , , , , , , ,

Pour débuter cette semaine, voici une recette de tartelettes composées d’un biscuit reconstitué à l’amande, d’un confit de fruits rouges, entouré d’une crème diplomate à l’amande.
Pour terminer un disque de Chocolat blanc recouvre la tartelette, pour cela j’ai procédé au tempérage du chocolat qui permet de retrouver un chocolat croquant et brillant.
La recette permet de réaliser 7 tartelettes de 7 cm de diamètre.

Ingrédients : 

  • Biscuit reconstitué Amande

– 60 gr de farine

– 60 gr de sucre  

– 60gr de beurre 

– 60 gr de poudre d’amande

– 1 cuillère à café de levure chimique

– 60 gr de praliné 

– 60 gr de crêpes dentelles

– 40 gr de chocolat blanc 

  • Confit de Fruits Rouges

– 120 g de fruits rouges
– 20 gr de sucre

– 0,5 feuille de gélatine

  • Crème Pâtissière Amande

– 250 gr de lait d’amande

– 2 jaunes d’oeufs
– 1 sachet de sucre vanillé
– 30 gr de maïzena
– 1,5 feuille de gélatine

  • Crème diplomate

– La crème pâtissière
– 100 gr de crème liquide 30%

  • Disque de Chocolat Blanc

– 80 gr de chocolat blanc

Préparation : 

  • Biscuit reconstitué Amande

Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amande et la levure, ajoutez le beurre fondu, vous obtenez une pâte à crumble.
Étalez-la sur une feuille de papier cuisson et enfournez 30 minutes à 160°C.  
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le praliné, les crêpes dentelles puis le crumble refroidi. 
Tassez la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre, tout en creusant légèrement le centre des  tartelettes et placez au réfrigérateur. 

  • Confit de fruits rouges

Dans une casserole faites compoter les fruits avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer la préparation au chinois, la mixer ou la laisser tel quel.
Ajoutez la gélatine puis filmez au contact et placez au réfrigérateur après refroidissement.

  • Crème pâtissière 

 Dans une casserole faites chauffer le lait.
Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.

  • Disque de Chocolat Blanc

Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.
Hachez finement le chocolat, mettez 2/3 dans un cul de poule et placez au bain-marie sur feu doux. Faites fondre le chocolat blanc jusqu’à 40°C.Sortez le cul de poule du feu et ajoutez le restant de chocolat. 
Attendez que le chocolat redescende 26-27°C. Ensuite remettez sur le bain-marie jusqu’à 27-29°C. Maintenant le chocolat peut être utilisé, déposez des cuillères de chocolat entre deux feuilles de rhodoïd, applatissez avec un rouleau afin de former des cercles.
Laissez le chocolat à température jusqu’à ce qu’il durcisse. 

  • Montage  

 Au centre du biscuit reconstitué, déposez une cuillère de compotée de fruit rouges, pochez la crème diplomate autour de la tartelette. Déposez un disque de chocolat, une amande et quelque point de confit de fruits. 

Sip-25

Framboisier

, , , , , , , ,

 Ce framboisier frais et très fruité se compose de deux disques de génoise, d’une crème diplomate à la vanille et de framboises fraiches.
Ingrédients :

  • Génoise 

– 2 oeufs

– 60 gr de farine

– 50 gr de sucre 

– 1/2 sachet de sucre vanillé

– 1/4 sachet de levure chimique 

  • Crème diplomate Vanille   

– 350 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 50 gr de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 70 gr de jaunes oeufs
– 35 gr de maizena
– 3 feuilles de gélatine
– 250 gr de creme liquide 30%
– Framboises 
Préparation :

  • Génoise

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, mélangez la farine et la levure.
Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre petit à petit le sucre, continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient ferment. Sans arrêter le robot, versez les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, la préparation doit être homogène mais il ne faut pas la mélanger trop longtemps pour une pas qu’elle retombe.
Versez la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre beurré et fariné puis enfournez 15 à 20 min à 180°C.
À la sortie du four déposez la génoise sur une grille jusqu’au montage.

  • Crème diplomate

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.

Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.

Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

  • Montage

Coupez la génoise en deux afin d’obtenir deux disques de biscuit.

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la 1/3 de la crème dans un moule en silicone, ajoutez un disque de génoise au centre et imbibez-le de sirop vanille.

Recouvrez la génoise de crème diplomate.

Garnissez de framboises et recouvrez-les avec le restant de crème.

Terminez le montage en déposant le dernier disque de génoise, également imbibé de sirop.

Placez l’entremet au congélateur 4 heures minimum.

A la sortie du congélateur, recouvrez l’entremet de framboises.

Sip-2-3

Entremet Pistache, Framboise & Champagne

, , , , , , , ,

Cet entremet coloré est composé d’un financier aux framboises, d’un croquant à la pistache, d’un insert au Champagne et un aux framboises, le tout recouvert d’une mousse à la pistache et d’un glaçage miroir.
Pour ce dessert j’ai utilisé un moule à savarin en silicone de 17 cm de diamètre.

Ingrédients :

  • Crémeux champagne 

– 2 jaunes d’oeuf 
– 30 gr de sucre 
– 100 gr de crème liquide 
– 150 gr de champagne 
– 1 feuille de gélatine 
– 6 gr de maizena 

  • Insert Framboise 

– 160 g de framboise – 15 gr de sucre

– 1 feuille de gélatine

  • Croquant pistache  

– 40 g de chocolat blanc
– 20 g de pâte de pistache
– 30 g de Gavottes émiettées
– 20 g de pistaches émiettées

  • Financier framboise

– 2 blancs d’oeuf

– 40 gr de sucre

– 25 gr de farine

– 30 gr de beurre

– 20 gr de poudre d’amande

– Framboises

  • Mousse pistache

– 75 gr de pâte à pistache

– 40 gr de sucre glace 

– 400 gr de crème liquide entière

– 2,5 feuilles de gélatine

– Arome pistache (facultatif)

  • Glaçage miroir  

– 95 gr d’eau- 200 gr de sucre- 100 gr de crème liquide 30%- 95 gr  de chocolat blanc- 4 feuilles de gélatine
Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes mixer la préparation. 
Ajoutez la gélatine puis versez la préparation des 20 demies-sphères de 3 cm, pour ensuite former des sphères. Laissez refroidir puis placez au congélateur 2 heures. 

  • Crémeux champagne 

Faites bouillir la crème et le Champagne, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre, versez le premier mélange  sur le second et mélangez. 
Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. 
Une fois à température ambiante versez le crémeux dans un anneau de 15 cm puis filmez au contact.
Placez au réfrigérateur 2 heures avant d’y insérer les sphères de framboises et de le placer au congélateur pendant 2 heures.

  • Financier

Réalisez un beurre noisette, dans une casserole sur feu doux faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur doré et une odeur de noisette.Dans un saladier mélangez la poudre de noisette, le sucre et la farine. Dans un bol fouettez les blancs d’oeuf afin qu’il soient mousseaux et incorporez-les au mélange précédent, terminez en ajoutant le beurre. Versez la pâte à financier dans anneau de 15 cm, ajoutez des framboises et enfournez 15 à 20 min à 180°C.

  • Croquant pistache

Faites fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache, émiettez les gavottes et ajoutez les pistaches.

Mélangez les deux préparations et versez-les sur le biscuit financier.

  • Mousse Pistache

Dans une casserole faites chauffer 100 gr de crème avec la pâte de pistache et le sucre glace, versez la préparation dans un saladier, ajoutez la gélatine préalablement essorée et l’arôme pistache puis versez le restant de crème.

Filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur.

  • Montage

Montez la mousse à la pistache en chantilly, pochez un fond de mousse dans le moule en silicone, insérez le crémeux au champagne avec les sphères de framboise, ajoutez à nouveau de la mousse à la pistache et terminez en déposant le croquant et le biscuit financier.

Placez au congélateur pendant minimum 3 heures.

  • Glaçage

Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème, le colorant et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .

Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur puis versez le glaçage miroir.
Décorez l’entremet de framboises et d’éclats de pistache

Load More