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Charlotte aux framboises Panach’Fruits

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Framboises rouges, jaunes, oranges, mûres ou camérises ? Un bouquet de fruits qui apporte couleur et fraicheur à cette charlotte à la framboise.
Ces fruits originaux et goûtus proviennent d’un producteur Français (vendéen) de fruits rouges, Panach’Fruits, qui produit les seules framboises sans résidus de pesticides « Tul’Panach' ». Panach’Fruits m’a fait découvrir un nouveau fruit, la camérise, connaissez-vous ce fruit ?

Je vous invite à faire un tour sur leur compte Instagram @panachfruits et sur leur site web où vous trouverez également des recettes gourmandes et fruités.

Ingrédients:

  • Confit de framboises

– 220 gr de framboise
– 20 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine

  • Biscuit cuillère

– 3 œufs 
– 40 gr de farine
– 35 gr de maizena 
– 70 gr de sucre

  • Bavaroise vanille

– 190 gr de lait
– 4 jaunes d’oeufs 
– 80 gr de sucre
– 210 gr de crème liquide entière
– 3 feuilles de gélatine
– 1 à 2 gousses de vanille

Préparation :

  • Confit de framboises

Dans une casserole faire compoter 180 gr de framboises avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 18 cm de diamètre, ajouter les 40 gr de framboises fraîches dans le confit, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

  • Biscuit cuillère

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue brillante, puis, sans arrêter le robot, ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter quelques secondes afin de les incorporer.
À l’aide d’une maryse incorporer délicatement la farine et la maïzena. Verser la pâte dans une poche à douille, et sur une feuille de papier cuisson pocher des bâtons d’environ 6cm les uns à côtes des autres pour former le tour de la charlotte. Avec les restant de pâte former deux cercles de 18 cm de diamètre. Enfourner 15 min à 180°C en chaleur tournante.

À la sortie du four, laisser le biscuit refroidir 5 minutes, le décoller délicatement de la feuille de papier cuisson et le placer dans un cercle à entremet entouré de Rhodoïd.

  • Bavaroise vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’à ce qu’elle atteigne 25°C.

  • Montage

Ajouter un cercle de biscuit cuillère au fond du cercle à entremet. Une fois la crème anglaise à la vanille à 25°C, monter la crème liquide en chantilly, puis l’incorporer avec la crème. Verser la moitié de la bavaroise vanille dans la charlotte, ajouter le second biscuit cuillère, le confit de framboise et terminer en versant le restant de bavaroise vanille.

Filmer la charlotte au contact et placer au réfrigérateur 6 heures minimum.

Pour finir ajouter une touche de couleur et de fraicheur à cette charlotte avec des fruits rouges, j’ai utilisé ici des framboises rouges, jaunes, oranges, des mûres et des camérises.

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Tarte Chocolat, Mûres & Framboises

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Cette tarte-entremet est gourmande et fruitée, elle se compose d’un sablé breton au cacao, d’une mousse au chocolat qui renferme un insert de framboises et de mûres, le tout recouvert d’un glaçage miroir et entouré de fruits frais.

Ingrédients :

  • Insert Mûres Framboises

– 100 gr de mûres

– 100 gr de framboises

– 20 gr de sucre

– 1/2 feuille de gélatine

  • Sablé Breton 

– 2 jaunes d’oeufs

– 50 gr de sucre 

– 75 gr de beurre 

– 100 gr de farine

– 10 gr de cacao 

– 1/2 du sachet de levure chimique

  • Mousse Chocolat 

– 30 gr de jaunes d’oeuf

– 10 gr de sucre

– 90 gr de lait

– 90 gr de chocolat noir

– 150 gr de creme liquide entière 

  • Glaçage miroir

– 50 gr de sucre

– 50 gr de glucose

– 25 gr d’eau

– 50 gr de chocolat noir 

– 1,5 feuilles de gélatine

– 25 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Insert Mûres Framboises

Dans une casserole faire compoter les fruits avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

  • Sablé Breton

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.

  • Mousse chocolat 

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.

Une fois la crème au chocolat à 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.

Verser 3/4 de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter l’insert mûre-framboise puis le recouvrir de mousse au chocolat.

Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur le sablé breton et décorer le dessert avec des mûres et des framboises.

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Take Time To Cook-24

Entremet Mûres & Vanille

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Les entremets aux Mûres se composent d’un biscuit moelleux façon madeleine, d’une mousse à la vanille, d’un insert aux mûres, le tout recouvert d’un glaçage miroir.
Pour 6 desserts, la recette est la suivante.

Ingrédients :

  • Insert Mûres

– 100 g de Mûres
– 10 gr de sucre

– 1 feuille de gélatine

  • Biscuit Madeleine

– 1 oeuf 

– 50 gr de sucre

– 60 gr de farine

– 2 gr de levure chimique

– 50 gr de beurre fondu

  • Mousse Vanille

– 200 gr de lait

– 1/2 gousse de vanille

– 45 gr de sucre

– 30 gr de jaune d’oeuf

– 20 gr de maizena

– 1,5 feuille de gélatine

– 240 gr de creme liquide 30%

  • Glaçage miroir  

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant
Préparation :

  • Insert Mûres

Dans une casserole faites compoter les mûres avec le sucre, après quelques minutes mixez la préparation.Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans les moules en silicone, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures. 

  • Biscuit madeleine

Fouettez l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajoutez le beurre fondu.

Versez la pâte dans des moules et enfournez 8 à 10 min à 200°C.

  • Mousse Vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.

Mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et et versez la mousse dans 1/2 des moules en silicone, ajoutez l’insert framboise, recouvrez-le de crème diplomate puis déposez le biscuit madeleine.

Placez les entremets au congélateur 4 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C, ensuite sortez les entremets du congélateur et coulez le glaçage sur chacun d’entre eux.