orgeat

La saison des abricot est lancée ! Pour cette tarte j’ai réalisé une association que je n’avais jamais testé auparavant, et qui a fait l’unanimité !
La recette vous permettra de faire deux tartes de 16 cm, et s’il vous reste encore de la pâte sucrée, elle se congèle sans problème. Je garde toujours quelques boules de pâte au congélateur pour gagner du temps ou si je dois faire une tarte rapidement.
Pour la crème montée j’ai utilisé le chocolat Amatika blanc de Valrhona qui a de belles notes d’amande, idéales pour cette recette.

Le montage de la tarte est disponible sur mon compte TikTok.

Moules utilisés : Cercle perforé 16cm
Pour : 2 tartes de 16cm

Ingrédients :

• Compotée d’abricot J-1

– 400 gr d’abricots
– 4 gr de pectine NH
– 30 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)

• Ganache montée Orgeat J-1

– 190 gr de crème liquide entière
– 25 gr d’Amatika Blanc 35%
– 2 càc de sirop d’orgeat
– 1 feuille de gélatine (2gr)

• Pâte sucrée J-J

– 60 gr d’œuf
– 90 gr de sucre
– 260 gr de farine
– 30 gr de poudre d’amande
– 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

• Crème d’amande & Abricot J-J

– 1 œuf 
– 60 gr de sucre  
– 60 gr de beurre
– 60 gr de poudre d’amande
+ 2 abricots coupés en lamelle

• Crème pâtissière Orgeat J-J

– 250 gr de lait d’amande sans sucre
– 80 gr d’oeuf
– 26 gr de maizena
– 12 gr de sucre
– 55 gr de sirop d’orgeat

• Glaçage brillant J-J

– 80 gr de sucre
– 60 gr d’eau
– 20 gr de glucose
– 2 feuilles de gélatine (4gr)

Tous les produits Valrhona utilisés dans cette recette sont disponible sur la boutique en ligne « Valrhona Collection ». Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Préparation :

• Pâte Sucrée J-J

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le CookingChef avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

• Ganache montée Orgeat J-J

Faire fondre le chocolat dans 40 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le sirop d’orgeat, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.

• Crème d’amande & Abricot J-J

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. Après cette pré-cuisson, pocher la crème d’amande sur les fonds de tarte et déposer les abricots coupés sur la crème d’amande.
Badigeonner (à l’aide d’un pinceau) les bords extérieurs des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème, et poursuivre la cuisson 15-20 min.

• Compotée d’abricot J-1

Couper les abricots en dès. Dans une casserole, faire compoter les abricots avec la moitié du sucre. Parallèlement mélanger la pectine et le sucre restant. Une fois les abricots réduit en compotée, ajouter la pectine + le sucre et mélanger sur feu moyen pendant 2-3 min. Verser un peu de compotée dans deux moules de 8 cm, et placer au congélateur 3 heures minimum.
Déposer le restant de compotée d’abricots sur la crème d’amande refroidie, et placer au réfrigérateur.

• Crème pâtissière Orgeat J-1

Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger l’oeuf et la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le sirop d’orgeat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer la crème au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur avant de passer au montage.

• Glaçage brillant J-J

Dans le bol du CookingChef et avec l’accessoire mélangeur, chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 100°C jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Stopper la fonction chauffe, ajouter la gélatine réhydratée et continuer de mélanger 2 minutes.
Verser le glaçage dans un pot hermétique.

• Montage J-J

Mélanger la crème pâtissière afin de la détendre avant de la pocher sur la tarte.
Sortir les disques d’abricot du congélateur, puis les déposer sur la crème pâtissière. A l’aide d’un pinceau, recouvrir les disques d’abricot d’une fine couche de glaçage brillant.
Monter la ganache orgeat en chantilly, puis la pocher sur la tarte à l’aide d’une douille n°125.
Décorer le dessert d’abricot, d’amandes et de petites pousses.
Laisser le dessert 1 à 2 heures au réfrigérateur avant de le servir.