pécan

Une composition plutôt simple pour ces petits entremets au café et aux noix de pécan, j’adore cette association pour changer de la noisette 🙃. Même si la noisette reste mon ingrédient favoris en pâtisserie.

Ingrédients :

• Sablé cacao

– 1 jaune d’œuf
– 40 gr de sucre 
– 50 gr de beurre mou 
– 60 gr de farine 
– 10 gr de cacao en poudre 
– 5 gr de levure chimique 

• Namelaka Café

– 35 gr de crème liquide 
– 30 gr de lait 
– 1/2 feuille de gélatine  
– 40 gr de chocolat blanc
– 20 gr de praliné de noix de pécan

• Mousse Café

– 70 gr de lait 
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de sucre 
– 1,5 feuilles de gélatine 
– 180 gr de crème liquide entière 
– 1 à 2 càc de café soluble

• Glaçage miroir café

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré
– 1 à 2 càc de café soluble

Préparation:

• Sablé cacao

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure. Étaler la pâte dans un cadre à pâtisserie sur 0,5 cm d’épaisseur. Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min. Couper le biscuit dès la sortie du four avec l’emporte pièce pour finger.

• Namelaka café

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné pécan, verser la namelaka dans un cadre à pâtisserie sur 1 cm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur.

• Mousse café

Dans une casserole faire chauffer le lait et 20 gr de crème, mélanger les oeufs et le sucre puis verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le café, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise café.

• Montage

Verser la mousse café dans les moules à finger. Couper la namelaka avec l’emporte pièce à finger, les insérer dans la mousse et ajouter le biscuit. Placer les fingers au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

• Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le café puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

• Montage

Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C, sortir les fingers du congélateur et de les recouvrir avec le glaçage. Décorer les desserts de grains de café, tuiles de chocolat et de feuilles d’or. Laisser le dessert 3-4 heures au réfrigérateur avant de le déguster.