silikomart

À l’occasion de la Saint-Valentin, j’ai réalisé ces petits entremets. La gourmandise du Gianduja, associé à la légèreté de la mousse vanille, une association parfaite. 🥰
J’ai réalisé cette recette avec mon robot CookingChef, pour plus d’informations rdv dans la rubrique « Bons Plans » de mon blog et n’hésitez pas à me contacter.

Moule : Teddy Bear 68 de Silikomart
Pour : 8 personnes
Réalisation : Plusieurs étapes sont à réaliser la veille

Ingrédients :

• Coque Jivara J-1

– 150 gr de chocolat Jivara
– 15 gr d’huile neutre

• Crémeux Gianduja J-1

– 80 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine (2gr)
– 90 gr de Gianduja

• Croustillant Gianduja J-1

– 80 gr de Gianduja
– 50 gr de crêpes dentelles

• Biscuit pain de Gênes J-1

– 50 gr de poudre de noisettes grillées
– 50 gr de sucre
– 2 oeufs
– 30 gr de beurre
– 14 gr de farine
– 1 pincée de levure

• Mousse Vanille J-1

– 75 gr de chocolat Ivoire
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
– 1 gousse de vanille de Madagascar

Préparation :

• Coque Jivara J-1

Hacher le chocolat Jivara.
Dans le bol du CookingChef et avec le batteur souple, fondre le chocolat avec l’huile neutre à 45°C en vitesse « mélange ».
Une fois le chocolat lisse, le verser dans les moules en silicone « Teddy Bear 68 », afin d’obtenir une fine coque en chocolat.
Pour cette recette, j’ai badigeonné les moules de chocolat à l’aide d’un pinceau. Cependant, je vous conseille plutôt de verser le chocolat en le faisant couler sur toutes les parois du moule, puis de retourner celui-ci sur une plaque afin d’en retirer l’excédent. Cette méthode permet d’obtenir une coque bien uniforme et intacte au démoulage.

• Crémeux Gianduja J-1

Dans le bol du CookingChef et avec le batteur souple, fondre le Gianduja dans lait à 45°C en vitesse « mélange ». Une fois la préparation homogène, ajouter la gélatine réhydratée et continuer de mélanger (en stoppant la chauffe) afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Placer au réfrigérateur et réserver jusqu’au montage.

• Mousse vanille J-1

Dans le bol du CookingChef et avec le batteur souple, chauffer 80 gr de crème à 45°C en vitesse « mélange ». Ajouter la gélatine réhydratée et la vanille. Ajouter ensuite le chocolat Ivoire préalablement haché (afin de faciliter la fonte). Continuer de mélanger et de chauffer à 45°C jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Pour terminer, arrêter la fonction chauffe et ajouter le restant de crème. Mélanger puis verser le tout dans un saladier. Filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur. 

• Biscuit pain de Gênes J-1

Dans le bol du CookingChef et avec le fouet + le mélangeur, monter les blancs d’oeufs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter progressivement la moitié du sucre sans arrêter de battre et jusqu’à obtenir des blancs bien fermes. Réserver.
Mélanger ensuite la poudre de noisette et la moitié du sucre. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse. Incorporer délicatement la farine et la levure à l’aide d’une maryse.
Faire fondre le beurre puis l’ajouter à la pâte.
Pour terminer, incorporer les blancs au mélange précédent.
Verser la pâte à biscuit dans un moule carré d’environ 20 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.

• Croustillant Gianduja J-1

Faire fondre le Gianduja, ajouter les crêpes dentelles émiettées, puis mélanger le tout. Déposer et tasser le croustillant sur le biscuit pain de Gênes, puis placer au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage.

• Montage J-1

Mélanger le crémeux gianduja afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille.
À l’aide de l’emporte pièce fourni dans le kit « Teddy Bear 68 », emporte-piécer 8 oursons dans le biscuit/croustillant.

Dans le bol du CookingChef et avec le fouet + le mélangeur, monter la crème vanille en chantilly. À l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse sur la coque en chocolat dans le moule en silicone (remplir au 3/4). Remonter la mousse le long des parois des moules avec une spatule.
Pocher le crémeux Gianduja sur la mousse et déposer le biscuit/croustillant. Placer les oursons au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).

• Montage J-J

Le lendemain, démouler les oursons puis les recouvrir de spray velours. Laisser les entremets au réfrigérateur 4-5 heures avant de les déguster.

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