L’association citron-noisette, cela faisait longtemps que je n’avais pas cuisiné cet accord mais j’adore. La tarte se compose d’une pâte sucrée noisette, une crème de noisette, un curd citron et d’une meringue italienne.
Ingrédients:
- Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Crème de noisette
– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de noisette
- Curd citron
– 65 gr de sucre
– 95 gr de jus de citron
– Le zeste d’un citron
– 140 gr d’œufs
– 70 gr de beurre
– 1/2 d’une feuille de gélatine
- Meringue Italienne
60 gr de blancs d’oeuf
100 gr de sucre
24 gr d’eau
Préparation:
- Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
- Crème de noisette
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver.Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
- Crémeux citron
Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre.
Filmer le crémeux au contact et le réserver jusqu’au montage.
- Meringue Italienne
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, une fois atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’oeufs à grande vitesse, lorsque le sucre et l’eau atteignent 118°C, verser ce sirop sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre, continuer de fouetter les blancs environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante. Verser la meringue dans une poche à douille.
- Montage
Verser le crémeux sur le fond de tarte, placer la tarte au réfrigérateur 5 min avant de pocher la meringue sur le crémeux. Dorer la meringue à l’aide d’un chalumeaux et déposer du praliné de noisette et des noisettes sur la meringue.
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