La saison de la rhubarbe est lancée !
Le montage de la tarte est disponible sur mon compte TikTok et Instagram.
Moules utilisés : Cercle perforé haut 18cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : 1 étape à préparer la veille
Ingrédients :
- Crème montée Vanille J-1
– 180 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat Ivoire
– 1/2 gousse de vanille de Madagascar
– 3/4 d’un feuille de gélatine (1,5 gr)
- Pâte sucrée J-J
– 60 gr d’œuf
– 90 gr de sucre
– 260 gr de farine
– 30 gr de poudre d’amande
– 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Compotée de Fraises J-J
– 300 gr de purée de Fraise Adamance (en promo tout l’été et -20% supplémentaire avec mon code TAKETIMETOCOOK)
– 50 gr de sucre
– 3 feuilles de gélatine (6gr)
- Compotée et brunoise de Rhubarbe J-J
– 4 tiges de rhubarbe
– 250 gr d’eau
– 150 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatines (4gr) + 1 feuille de gélatine (2gr)
- Croustillant J-J
– 15 gr de chocolat Ivoire
– 35 gr de crêpe dentelle
– 35 gr de praliné lisse
- Cake marbré J-J
– 75 gr d’oeufs
– 65 gr de sucre
– 80 gr de farine
– 3 gr de levure chimique
– 40 gr d’huile neutre
– 55 gr de crème liquide entière
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de poudre de vanille
– 1 càs de purée de fraises
– 1 càc de fraises déshydratées en poudre
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Préparation :
- Crème montée vanille J-1
Faire fondre le chocolat dans 40 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
- Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le CookingChef avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Après ce temps écoulé, enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. Après cette pré-cuisson, badigeonner (à l’aide d’un pinceau) les bords extérieurs des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème, et poursuivre la cuisson 15-20 min.
- Compotée de Fraises J-J
Chauffer la purée de fraise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un bol puis réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Compotée et brunoise de Rhubarbe J-J
Laver les tiges de rhubarbe avant de les éplucher.
Conserver 1/3 des épluchures de rhubarbe, et couper la rhubarbe en morceaux de 10 cm avant de la placer dans un plat en verre avec un couvercle hermétique.
Déposer les épluchures dans une casserole avec l’eau et le sucre. Cuire le tout 5 minutes sur feu moyen, avant de porter à ébullition et de verser le sirop sur la rhubarbe. Fermer le plat en verre et laisser reposer 15min.
Une fois ce temps écoulé, récupérer le sirop, le porter de nouveau à ébullition et le verser sur la rhubarbe. Fermer le plat en verre et laisser reposer 15min. Répéter cette opération une troisième fois.
Une fois ce temps écoulé, couper très finement 3 morceaux de rhubarbe en brunoise et réserver au frais.
A l’aide d’un blender ou d’un mixeur (pour ma part j’ai utilisé le blender de mon CookingChef), mixer le restant de rhubarbe avec 4 càs du sirop de rhubarbe réalisé précédemment (+ ou – selon vos préférence). Je ne l’ai pas mixé trop longtemps afin d’obtenir une compotée avec quelques « fils » de rhubarbe, et non une compotée bien lisse. Verser cette compotée dans une casserole, porter à ébullition et ajouter 2 feuilles de gélatine réhydratées, mélanger puis réserver.
- Croustillant J-J
Faire fondre le chocolat. Incorporer le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Verser et étaler le croustillant dans le fond de tarte, et réserver.
- Cake marbré J-J
Dans le CookingChef avec le batteur, battre les oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume.
Ajouter la crème et l’huile et continuer de battre 1 min avec la fonction « mélange ». Ajouter ensuite la farine, la levure, la vanille et le sel et continuer de mélanger délicatement avec la fonction « mélange ».
Verser 2/3 de la pâte dans un moule en silicone de 18 cm . Incorporer ensuite la purée et la poudre de fraises dans le restant de pâte à cake.
Verser la pâte à la fraise dans une poche à douille avant de la pocher en serpentin sur la pâte à cake vanille. A l’aide de la pointe d’un couteau « casser » le serpentin afin d’obtenir un effet mille feuille (voir video).
Enfourner le cake environ 20 min à 170°C (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau).
- Montage J-J
Verser la compotée de rhubarbe dans une poche à douille puis la pocher en tourbillon sur le cake marbré (voir vidéo).
Mélanger ensuite la compotée de fraise afin de la détendre, puis la verser dans une poche à douille et la pocher entre le tourbillon de rhubarbe. Placer au réfrigérateur 30 min.
Une fois ce temps écoulé, monter la crème vanille en chantilly. Déposer une fine couche de crème sur les compotées de fruits puis verser le restant de crème dans une poche à douille munit d’une douille St-Honoré de 0,9cm. Pocher la crème sur la tarte et placer au réfrigérateur 30 minutes avant de la décorer avec le restant de compotée de fraise et de la brunoise de rhubarbe.
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