Pour ce dessert je me suis inspirée d’un réel de la cheffe Chiara Serpaggi.
Sur un fond de tarte recouvert d’un croustillant pistache, se trouvent des biscuits cuillères à la fleur d’oranger, recouvert d’une mousse mascarpone. Pour terminer une ganache montée vanillée et du praliné de pistache recouvrent ce dessert. Le montage de ce dessert est disponible ici
Taille du dessert : 24 cm
Pour : 10-12 personnes
Ingrédients :
- Crème montée Vanille J-1
– 360 gr de crème liquide entière
– 60 gr de chocolat blanc Ivoire
– 1 gousse de vanille de Madagascar
– 1,5 feuille de gélatine (3 gr)
- Pâte sucrée J-J
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
- Croustillant pistache J-J
– 30 gr de chocolat ivoire
– 70 gr de crêpe dentelle
– 70 gr de praliné de pistache
- Sirop fleur d’oranger J-J
– 200 gr d’eau
– 50 gr de sucre
– 1 càs d’eau de fleur d’oranger
+ Biscuits cuillère
- Crème mascarpone J-J
– 250 gr de mascarpone
– 2 jaunes d’oeufs
– 1 blanc d’oeuf
– 60 gr de crème liquide entière
– 40 gr de sucre
+ Praliné de pistache
Préparation :
- Crème montée vanille J-J
Faire fondre le chocolat avec 40 gr de crème au micro-onde. Ajouter la gélatine réhydratée puis la vanille, mélanger. Terminer en incorporant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.
- Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Etaler la pâte sucrée puis la déposer sur un moule à tarte retourné (recouvert de papier cuisson) de 24cm. Couper l’excédent de pâte (voir vidéo du montage). Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette, et laisser au réfrigérateur 2 heures.
Enfourner ensuite la pâte à tarte 10 min à 170°C en chaleur tournante. Avec le jaune d’oeuf et la crème, badigeonner l’extérieur de la tarte (à l’aide d’un pinceau), et poursuivre la cuisson 15 min environ.
- Croustillant pistache J-J
Faire fondre le chocolat. Incorporer le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Verser et étaler le croustillant dans le fond de tarte, et réserver.
- Sirop fleur d’oranger J-J
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Laisser le sirop refroidir avant de tremper les biscuits cuillère dans le sirop, puis de les déposer sur le croustillant pistache.
- Crème mascarpone J-J
Mélanger les jaunes d’oeuf et la moitié du sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
Monter le blanc en neige et le serrer avec le restant de sucre.
Mélanger le mascarpone afin de le détendre avant de l’incorporer aux jaunes d’oeufs.
Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer à la crème mascarpone. Terminer en incorporant délicatement le blanc en neige et réserver la crème 30 min au réfrigérateur avant de passer au montage.
- Montage
Déposer la crème mascarpone sur les biscuits cuillères.
Verser un peu de praliné de pistache dans une poche à douille avant de pocher un tourbillon de praliné sur la crème mascarpone.
Monter la crème vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille munit d’une douille Saint-Honoré, puis la pocher sur la tarte.
Décorer le dessert de praliné de pistache et de pistache.
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