Ces tartelettes ultra gourmandes se composent d’une pâte sucrée, d’un croustillant noisette recouvert d’une ganache au chocolat au lait, et d’un entremet composé d’une dacquoise, une namelaka au chocolat au lait et une mousse noisette.
Pour réaliser ce dessert j’ai utilisé des moules à tarte perforés de 7cm de diamètre et les moules silikomart mini Goccia.
La recette vous permettra de faire 6 tartelettes.
Ingrédients:
- Glaçage Miroir Chocolat au lait
– 66 gr de sucre
– 66 gr de glucose
– 35 gr d’eau
– 66 gr de chocolat au lait
– 2 feuilles de gélatine
– 43 gr de lait concentré non sucré
- Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
- Namelaka Chocolat au lait
– 40 gr de crème liquide
– 20 gr de lait
– 1/2 feuille de gélatine
– 35 gr de Chocolat au lait
- Dacquoise Noisette
– 1 blanc d’œuf
– 10 gr de sucre en poudre
– 20 gr de sucre glacé
– 10 gr de fécule de maïs
– 25 gr de poudre de noisette
- Mousse Noisette
– 2 feuilles de gélatine
– 250 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’œuf
– 80 gr de pâte de noisette
– 40 gr de sucre
- Croustillant Noisette
– 35 gr de praliné noisette
– 20 gr de crêpes dentelles
- Ganache au chocolat au lait
– 70 gr de chocolat au lait
– 55 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel
Préparation:
- Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.
- Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 20 min à 170°C en chaleur tournante.
- Namelaka Chocolat au lait & Noisette
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le namelaka dans des dômes en silicone de 2,5 cm diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
- Dacquoise Noisette
Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 5 cm et enfourner 8 minutes à 180°C.
- Mousse Noisette
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.
Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.
Verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, insérer le namelaka en appuyant légèrement, le recouvrir de mousse et terminer par déposer le disque de dacquoise.
Placer au congélateur 3 heures minimum.
- Croustillant
Émietter les crêpes dentelles, ajouter le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant dans les fonds de tartelettes.
- Ganache au chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème et le miel, les verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur le croustillant noisette. Placer au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage.
- Montage
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir les entremet du congélateur et de les recouvrir avec le glaçage. Déposer les minis entremets sur les tartelettes et laisser au réfrigérateur 3 heures avant de les déguster.
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