Pour débuter cette semaine, voici une recette de tartelettes composées d’un biscuit reconstitué à l’amande, d’un confit de fruits rouges, entouré d’une crème diplomate à l’amande.
Pour terminer un disque de Chocolat blanc recouvre la tartelette, pour cela j’ai procédé au tempérage du chocolat qui permet de retrouver un chocolat croquant et brillant.
La recette permet de réaliser 7 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Ingrédients :
- Biscuit reconstitué Amande
– 60 gr de farine
– 60 gr de sucre
– 60gr de beurre
– 60 gr de poudre d’amande
– 1 cuillère à café de levure chimique
– 60 gr de praliné
– 60 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de chocolat blanc
- Confit de Fruits Rouges
– 120 g de fruits rouges
– 20 gr de sucre
– 0,5 feuille de gélatine
- Crème Pâtissière Amande
– 250 gr de lait d’amande
– 2 jaunes d’oeufs
– 1 sachet de sucre vanillé
– 30 gr de maïzena
– 1,5 feuille de gélatine
- Crème diplomate
– La crème pâtissière
– 100 gr de crème liquide 30%
- Disque de Chocolat Blanc
– 80 gr de chocolat blanc
Préparation :
- Biscuit reconstitué Amande
Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amande et la levure, ajoutez le beurre fondu, vous obtenez une pâte à crumble.
Étalez-la sur une feuille de papier cuisson et enfournez 30 minutes à 160°C.
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le praliné, les crêpes dentelles puis le crumble refroidi.
Tassez la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre, tout en creusant légèrement le centre des tartelettes et placez au réfrigérateur.
- Confit de fruits rouges
Dans une casserole faites compoter les fruits avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer la préparation au chinois, la mixer ou la laisser tel quel.
Ajoutez la gélatine puis filmez au contact et placez au réfrigérateur après refroidissement.
- Crème pâtissière
Dans une casserole faites chauffer le lait.
Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Montez la crème liquide en chantilly, lorsque la crème pâtissière atteint 30°C, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.
- Disque de Chocolat Blanc
Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.
Hachez finement le chocolat, mettez 2/3 dans un cul de poule et placez au bain-marie sur feu doux. Faites fondre le chocolat blanc jusqu’à 40°C.Sortez le cul de poule du feu et ajoutez le restant de chocolat.
Attendez que le chocolat redescende 26-27°C. Ensuite remettez sur le bain-marie jusqu’à 27-29°C. Maintenant le chocolat peut être utilisé, déposez des cuillères de chocolat entre deux feuilles de rhodoïd, applatissez avec un rouleau afin de former des cercles.
Laissez le chocolat à température jusqu’à ce qu’il durcisse.
- Montage
Au centre du biscuit reconstitué, déposez une cuillère de compotée de fruit rouges, pochez la crème diplomate autour de la tartelette. Déposez un disque de chocolat, une amande et quelque point de confit de fruits.
