Bûche Noisette & Citron

Cette bûche légère est délicieuse, à la noisette et au citron, elle se compose d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant pralinoise, d’un confit de citron sur lequel se trouve un namelaka à la pralinoise entouré d’une mousse au citron. La découpe de la bûche est disponible juste ici : https://www.instagram.com/reel/CIsbLgvBrNW/?igshid=b2ju0935cef

Ingrédients :

• Namelaka Pralinoise

– 65 gr de crème liquide 

– 55 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 80 gr de Pralinoise

• Confit de citron

– 55 gr de suprême de citron
– Les zestes d’un citron
– 40 gr de sucre
– 0,75 feuille de gélatine

• Dacquoise Noisette

– 55 gr de blancs d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de fécule de maïs
– 40 gr de poudre de noisette

• Croustillant 

– 25 gr de crêpes dentelles 

– 10 gr de chocolat noir 

– 30 gr de Pralinoise

•  Mousse citron

– 90 gr de jus de citron 

– Zeste d’un demi citron 

– 170 gr de crème liquide entière 

– 3,5 feuilles de gélatine 

– 2 blancs d’œufs 

– 60 gr de sucre

– 10 gr d’eau 

Préparation :

• Namelaka

Faire fondre la Pralinoise, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Versez le namelaka dans un moule à insert, puis placer au congélateur 3 heures minimum.

• Confit de citron

Prélever ensuite les suprêmes de citrons, sans la membrane.  Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Laisser cuire a feu doux pendant 15 min.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact et placer au réfrigérateur 30 min.

• Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 25×6 cm et un rectangle de 25×4 cm.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.

• Croustillant 

Faire fondre le chocolat avec la pralinoise, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées .
Déposer le croustillant sur le biscuit de 25×6 cm refroidi, recouvrir du second biscuit. Déposer le confit de citron sur le second biscuit et placer au réfrigérateur.

• Mousse Citron

Faire chauffer le jus de citron et les zestes y incorporer la gélatine réhydratée, mélanger et réserver.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer au jus de citron et terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs. 

Verser la mousse dans le moule à bûche, ajouter d’insert de namelaka et directement les biscuits garnis de croustillant et de confit de citron, filmer la buche au contact et placer au congélateur 5 heures minimum.Une fois congelé, recouvrir la bûche de spray velours et la laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 

Pour cette recette j’ai utilisé le spray velours « velly spray » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)