Entremets Noisette

Une recette que j’adore plus que tout … Vous l’avez certainement déjà vu sur mon blog donc voici une nouvelle version de cet entremets à la noisette.

Pour le montage de ce dessert, vous pouvez procéder à un montage à l’envers ou à l’endroit. Je fais plus souvent des montage à l’envers dans des moules en silicone mais cette fois j’ai fais un montage à l’endroit avec un cercle à entremet.

Ingrédients:

• Namelaka Chocolat au lait & Noisette

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g

• Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/154-513-poudre-de-noisette-bio.html#/63-formats_disponibles-petite_barquette_150_g

• Croustillant Noisette

– 20 gr de chocolat au lait
– 10 gr de noisettes concassées
– 50 gr de biscuits sablés émiettés

• Mousse Noisette 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 100 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g
– 50 gr de sucre 

• Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

• Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.

• Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

• Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées, les noisettes finement concassées et mélanger le tout. Déposer le croustillant entre les deux disques de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

• Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

• Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.

• Montage

Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposer la dacquoise qui renferme le croustillant, déposer ensuite la namelaka puis verser la mousse noisette. Placer au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit). Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.